Kroketten (Hollanda Usulü Dana Ragulu Kroketler)

Ragu

• 400 g Dana kuşbaşı et
• 500 ml Dana et suyu
• 250 ml Tam yağlı süt
• 80 g Tuzsuz tereyağı
• 90 g Un
• 1 ½ çay kaşığı İnce deniz tuzu
• ½ çay kaşığı Karabiber
• ¼ çay kaşığı Öğütülmüş muskat

Kaplama ve kızartma

• 2 Yumurta
• 60 g Un
• 160 g Galeta unu
• 900 ml Ayçiçek yağı

1. Dana etini ve et suyunu büyük bir tencereye alın ve hafifçe kaynamaya getirin. Dana eti çok yumuşayıp kolayca didiklenene kadar 75 to 90 dakika pişirin. Dana etini çıkarın, ardından gerekirse pişirme suyunu kısaca kaynatıp yaklaşık 500 ml kalmasını sağlayın.
2. Dana etini, sert kısımları ayıklayarak ince ince didikleyin. Orta ateşte bir sos tenceresinde tereyağını eritin, ardından unu çırparak ekleyin ve bisküvimsi kokana ama renk almamış olana kadar 2 to 3 dakika pişirin. Sıcak et suyunu yavaş yavaş çırparak ekleyin, ardından sütü ekleyin ve sürekli karıştırarak, tencereden ayrılan çok koyu bir ragu elde edene kadar 6 to 8 dakika pişirin.
3. Didiklenmiş dana etini, tuzu, karabiberi ve muskatı karıştırın. Karışımı tepsiye eşit bir kat halinde yayın ve oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Üzerini kapatın ve tamamen sertleşene kadar, en az 90 dakika, buzdolabında soğutun.
4. Bir paneleme hattı kur: bir kapta un, ikinci kapta çırpılmış yumurta, üçüncü kapta galeta unu. Ellerinizi hafifçe unlayarak soğutulmuş raguyu 8 kroket olacak şekilde bölüp şekillendirin. Her birini una, sonra yumurtaya, sonra galeta ununa bulayın; kaplamanın tutması için hafifçe bastırın.
5. Ayçiçek yağını 175°C (350°F)’ye ısıtın. Kroketleri partiler halinde, gerektiğinde çevirerek, koyu altın rengi olup çıtırlaşana kadar 3 to 4 dakika kızartın. Kısaca süzdürün, ardından sıcak servis edin.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.