Bitterballen (niederländische Rinderragout-Kugeln)

Ragout

• 500 g Gulaschfleisch
• 750 ml Rinderfond
• 80 g Ungesalzene Butter
• 90 g Weizenmehl
• 250 ml Vollmilch
• ½ TL Muskatnuss, Gemahlen
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

Panieren und Frittieren

• 2 Ei
• 200 g Paniermehl
• 1 Liter Sonnenblumenöl

1. Rindfleisch und Rinderbrühe in einen großen Topf geben und sanft zum Köcheln bringen. 75 bis 90 Minuten garen, bis das Rindfleisch sehr zart ist und sich leicht zerpflücken lässt. Das Rindfleisch herausheben, die Kochflüssigkeit beiseitestellen und das Fleisch fein zerpflücken.
2. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Das Mehl einrühren und 2 bis 3 Minuten kochen, bis die Mehlschwitze keksig duftet, aber nicht gebräunt ist. Nach und nach 600 ml der zurückbehaltenen Rinderkochflüssigkeit einrühren, dann die Milch einrühren.
3. Das Ragout bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren mit dem Schneebesen 8 bis 12 Minuten kochen, bis es sehr dick ist und sich vom Pfannenrand löst. Das zerpflückte Rindfleisch, Muskat, Salz und Pfeffer einrühren und dann weitere 2 Minuten kochen. Die Mischung sollte dick genug sein, dass ein Löffel darin aufrecht stehen bleibt.
4. Das Ragout in eine flache Form schaben und zum schnellen Abkühlen glatt streichen. Abdecken und kalt stellen, bis es vollständig fest ist, mindestens 2 Stunden. Für das einfachste Formen über Nacht kalt stellen.
5. Die Eier in einer Rührschüssel verquirlen und die Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben. Mit leicht feuchten Händen das gekühlte Ragout zu walnussgroßen Kugeln rollen. Jede Kugel in Ei, dann in Semmelbröseln wenden und dann Ei und Semmelbrösel für eine doppelte Panade wiederholen.
6. Das Sonnenblumenöl in einem tiefen Topf auf 180°C (355°F) erhitzen und die Temperatur konstant halten. Die Bitterballen portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, dabei nach Bedarf wenden. Mit einer Zange herausheben und kurz abtropfen lassen, dann heiß servieren.

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