Croquetas de Jamón (Crocchette di prosciutto e besciamella)
Perché questa ricetta funziona
- Cuore cremoso, crosta croccante: Una besciamella molto densa si rassoda abbastanza da poter essere modellata, poi si ammorbidisce durante la frittura mentre la panatura diventa croccante.
- Profondità sapida: Il jamón serrano insaporisce il ripieno con una ricchezza sapida e stagionata, mentre la noce moscata aggiunge calore senza sovrastare il prosciutto.
- Facile da preparare in anticipo: Il ripieno deve raffreddarsi prima di essere modellato, quindi le crocchette si inseriscono naturalmente in una preparazione a fasi.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Metti in frigo finché è ben sodo: La besciamella deve essere completamente rassodata prima di modellarla; se è ancora morbida o appiccicosa, lasciala più a lungo in frigorifero.
- Da servire preferibilmente caldo: Le croquetas sono al meglio poco dopo la frittura, quando la crosta è croccante e il cuore è cremoso e caldo.
Errori comuni
- Besciamella morbida: Se smetti di cuocere troppo presto, il composto sarà difficile da arrotolare e più incline a spaccarsi nell’olio.
- La temperatura dell’olio conta: Mantieni l’olio vicino a 180°C (355°F); se è più freddo rende la panatura unta, mentre se è più caldo dora l’esterno prima che il centro sia ben caldo.
- Friggi a più riprese: Aggiungere troppe crocchette in una volta abbassa la temperatura dell’olio e può rendere la panatura pesante invece che croccante.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara il ripieno in anticipo: Il composto di besciamella può essere raffreddato in anticipo, rendendo più facile dare forma e impanare quando sei pronto a friggere.
- Congela prima di friggere: Le crocchette impanate, non fritte, si congelano bene in un unico strato, poi possono essere messe in un sacchetto una volta solide e fritte da congelate.
- Riscalda finché non sono bollenti: Le crocchette cotte si possono riscaldare su una teglia in forno a 200°C (390°F) finché sono ben calde e tornano croccanti.
Note sulla tradizione
- Usa jamón serrano se possibile: Il jamón serrano dà a queste croquetas il loro riconoscibile sapore spagnolo di prosciutto stagionato; il prosciutto crudo è un’alternativa pratica con un profilo sapido simile.
- Boccone classico in stile tapas: Le croquetas al prosciutto si servono comunemente come piccoli bocconi caldi, spesso insieme ad altre tapas piuttosto che come piatto principale.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Besciamella e ripieno
Impanatura e frittura
Istruzioni
- Trita finemente il jamón serrano. Metti una teglia in frigo così sarà fredda per raffreddare il composto più tardi.
- Scalda il latte in un pentolino a fuoco basso finché fuma ma non bolle. Tienilo in caldo al minimo mentre prepari il roux.
- Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi la farina e cuoci, mescolando continuamente, per 2 to 3 minuti finché profuma leggermente di tostato ma non si è dorata.
- Aggiungi il latte caldo poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio tra un’aggiunta e l’altra. Cuoci, mescolando con un cucchiaio di legno, per 8 to 10 minuti finché è molto denso e si stacca dai lati del pentolino.
- Incorpora il prosciutto serrano, il sale marino fino, il pepe nero e la noce moscata macinata. Cuoci per 1 minuto, poi rovescia il composto sulla teglia fredda e stendilo in uno strato uniforme.
- Metti in frigorifero finché non è completamente sodo, almeno 90 minuti. Il composto dovrebbe risultare abbastanza sodo da poterlo arrotolare senza attaccarsi troppo alle mani.
- Sbatti le uova in una ciotola e versa il pangrattato in una seconda ciotola. Con le mani leggermente umide, modella il composto freddo in piccoli cilindri o palline, lunghi circa 3 a 4 cm.
- Passa ogni crocchetta nell’uovo, poi nel pangrattato, premendo delicatamente perché aderisca. Per una crosta più resistente, ripeti ancora una volta uovo e pangrattato.
- Scalda l’olio di semi di girasole in una pentola profonda e dal fondo spesso fino a 180°C (355°F). Friggi a più riprese per 2 a 3 minuti finché sono ben dorate e croccanti, poi scolale con le pinze e lasciale sgocciolare brevemente prima di servire calde.
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Note della ricetta
Consigli
- Cuoci la besciamella finché non è molto densa; se è troppo fluida, le crocchette saranno difficili da modellare e potrebbero scoppiare nell’olio.
- Mantieni l’olio vicino a 180°C (355°F): se è troppo freddo le crocchette assorbono olio, se è troppo caldo si dorano prima di scaldarsi all’interno.
- Se servi a gruppi vulnerabili, usa uova con il marchio British Lion o equivalente e assicurati che le crocchette siano fritte finché non sono bollenti in ogni parte.
Sostituzioni
- Sostituisci il prosciutto serrano con il prosciutto crudo per un sapore simile di salume stagionato.
- Sostituisci l’olio di semi di girasole con olio vegetale per friggere.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Lascia raffreddare completamente le crocchette cotte, poi conservale in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 2 giorni. Riscaldale su una teglia in forno a 200°C (390°F) per 10 a 12 minuti finché non sono bollenti. Le crocchette impanate non fritte si congelano bene; congelale in un unico strato, poi mettile in un sacchetto e friggile da congelate a 180°C (355°F) finché sono ben dorate e calde all’interno.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 2h 30min (45min attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Spagnola
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte Uova
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