Vada Pav (panini di Mumbai con frittelle di patate)

• 350 g Patata farinosa
• 1 ½ cucchiaini Sale marino fino
• 3 spicchi Aglio
• 15 g Radice di zenzero
• 3 pezzi Peperoncino verde
• ½ cucchiaini Curcuma in polvere
• 20 g Coriandolo fresco
• 2 cucchiai Pasta di tamarindo
• 120 g Farina di ceci
• 140 ml Acqua
• 700 ml Olio di girasole
• 2 pezzi Panino per hamburger
• 1 cucchiaino Semi di cumino
• 1 cucchiaino Semi di senape
• 1 pezzo Limone, succoso

1. Pela le patate e tagliale a pezzi regolari. Lessale in una pentola capiente di acqua salata finché molto tenere, 12 a 15 minuti, poi scola bene e lascia evaporare il vapore per 2 minuti.
2. Nel frattempo, prepara il chutney al coriandolo: metti nel frullatore la maggior parte del coriandolo fresco (tienine da parte una piccola manciata per completare), 1 spicchio d’aglio, circa un terzo dello zenzero, 1 peperoncino verde, 0.5 cucchiaino di sale e 60 ml di acqua, e frulla fino a ottenere un chutney liscio, cremoso e della consistenza da cucchiaio. Trasferisci in una ciotolina.
3. Prepara il chutney al tamarindo: in un pentolino, sbatti la pasta di tamarindo con 80 ml di acqua e scalda a fuoco basso per 2 a 3 minuti finché si scioglie e diventa lucida. Assaggia e aggiungi una spruzzata di limone se lo vuoi più deciso, poi metti da parte.
4. Trita finemente l’aglio e lo zenzero rimanenti e 1 peperoncino verde. Scalda 1 cucchiaio di olio di semi di girasole in un pentolino a fuoco medio, aggiungi i semi di senape e i semi di cumino e cuoci finché scoppiettano e profumano di tostato, circa 30 a 60 secondi.
5. Aggiungi aglio, zenzero e peperoncino tritati all’olio speziato e cuoci per 30 secondi, poi unisci la curcuma in polvere. Aggiungi le patate scolate, schiacciale finché quasi lisce e condisci con il sale rimanente; incorpora il coriandolo tenuto da parte e, se lo usi, una spruzzata di limone.
6. Modella il composto di patate in 2 palline grandi, poi schiacciale leggermente in polpette spesse. Metti su un piatto mentre prepari la pastella.
7. In una ciotola, sbatti la farina di ceci con 0.5 cucchiaino di sale e 140 ml di acqua per ottenere una pastella densa e liscia che ricopra il dorso di un cucchiaio. Se ti sembra troppo densa per intingere, incorpora sbattendo un goccio d’acqua in più dal rubinetto.
8. Scalda l’olio di semi di girasole in una pentola profonda fino a 175°C (350°F). Intingi ogni polpetta di patate nella pastella, lasciando colare l’eccesso nella ciotola, poi immergila con attenzione nell’olio caldo e friggi per 4 a 6 minuti, girando una volta, finché ben dorata e croccante.
9. Preleva i vada con una schiumarola e scolali brevemente. Friggi l’1 peperoncino verde rimanente per 30 a 45 secondi finché fa bolle, poi scola.
10. Apri i panini da hamburger e spalma il chutney al coriandolo su un lato e quello al tamarindo sull’altro. Aggiungi un vada caldo in ogni panino, inserisci un pezzo di peperoncino verde fritto e servi subito.

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