Vada Pav (petits pains mumbaiites aux beignets de pommes de terre)

• 350 g Pomme de terre à chair farineuse
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• 3 gousses Ail
• 15 g Gingembre
• 3 pièces Piment vert
• ½ c. à c. Curcuma moulu
• 20 g Coriandre fraîche
• 2 c. à s. Pâte de tamarin
• 120 g Farine de pois chiches
• 140 ml Eau
• 700 ml Huile de tournesol
• 2 pièces Pain à burger
• 1 c. à c. Graines de cumin
• 1 c. à c. Graines de moutarde
• 1 pièce Citron, juteux

1. Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Fais bouillir dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, 12 à 15 minutes, puis égoutte bien et laisse la vapeur s’échapper 2 minutes.
2. Pendant ce temps, prépare le chutney de coriandre: mets la majeure partie de la coriandre fraîche (réserve une petite poignée pour la finition), 1 gousse d’ail, environ un tiers du gingembre, 1 piment vert, 0.5 c. à c. de sel et 60 ml d’eau dans un blender et mixe en un chutney lisse, à la texture qui se dépose à la cuillère. Racle dans un petit bol.
3. Prépare le chutney de tamarin: dans une petite casserole, fouette la pâte de tamarin avec 80 ml d’eau et réchauffe à feu doux 2 à 3 minutes jusqu’à ce que ce soit détendu et brillant. Goûte et ajoute un filet de citron si tu le veux plus vif, puis réserve.
4. Hache finement le reste de l’ail, du gingembre et 1 piment vert. Fais chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol dans une petite poêle à feu moyen, ajoute les graines de moutarde et les graines de cumin, et fais cuire jusqu’à ce qu’elles crépitent et sentent la torréfaction, environ 30 à 60 secondes.
5. Ajoute l’ail, le gingembre et le piment hachés à l’huile épicée et fais cuire 30 secondes, puis incorpore le curcuma moulu. Ajoute les pommes de terre égouttées, écrase jusqu’à obtenir une texture presque lisse, et assaisonne avec le reste du sel; incorpore la coriandre réservée et, si tu en utilises, un filet de citron.
6. Façonne le mélange de pommes de terre en 2 grosses boules, puis aplatis légèrement en galettes épaisses. Pose sur une assiette pendant que tu prépares la pâte.
7. Dans un saladier, fouette la farine de pois chiche avec 0.5 c. à c. de sel et 140 ml d’eau pour obtenir une pâte épaisse et lisse qui nappe le dos d’une cuillère. Si elle te semble trop épaisse pour y tremper, fouette avec un petit filet d’eau du robinet.
8. Fais chauffer l’huile de tournesol dans une casserole profonde à 175°C (350°F). Trempe chaque galette de pommes de terre dans la pâte, en laissant l’excédent retomber dans le bol, puis plonge-la délicatement dans l’huile chaude et fais frire 4 à 6 minutes, en la retournant une fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
9. Retire les vada avec une écumoire et égoutte brièvement. Fais frire le 1 piment vert restant 30 à 45 secondes jusqu’à ce qu’il cloque, puis égoutte.
10. Ouvre les pains à burger et dépose du chutney de coriandre d’un côté et du chutney de tamarin de l’autre. Ajoute un vada chaud dans chaque pain, glisse un morceau de piment vert frit, et sers tout de suite.

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