Samosa (chausson salé farci)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pâte croustillante et boursouflée: Une pâte ferme enrichie au ghee frit pour obtenir la coque classique, feuilletée et croustillante.
- Garniture épicée et profonde: Les graines de cumin, le gingembre, l’ail, le piment, le curcuma et le garam masala apportent de la chaleur sans masquer la pomme de terre et les petits pois.
- Friture en deux temps: Commencer à 160°C (320°F) cuit la pâte à cœur, puis terminer à 180°C (355°F) donne une belle couleur et du croquant.
- Idéal à partager: Ces petits chaussons individuels sont parfaits en entrée, en-cas ou amuse-bouche de fête avec du chutney.
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Conseils de timing
- Laisser reposer la pâte: Laisser reposer la pâte la rend plus facile à étaler et aide la pâte à frire en gardant une texture ferme et croustillante.
- Laisse refroidir la garniture avant de façonner: Une farce trop chaude peut ramollir la pâte et rendre les soudures plus difficiles à sceller, alors utilise-la juste tiède plutôt que fumante.
- À servir de préférence chaud: Les samoussas sont les plus croustillants peu après la friture, avant que la vapeur ne ramollisse la pâte.
Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Utilise moins de piment vert, retire les graines, ou remplace par une petite quantité de flocons de piment pour une chaleur de fond plus douce.
- Pour plus de piquant: Ajoute davantage de piment vert à la farce, en gardant le citron et la coriandre pour équilibrer le piquant plus marqué.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare la garniture à l’avance: La farce pommes de terre et petits pois peut être cuite à l’avance et réfrigérée, puis ramenée vers la température ambiante avant le façonnage.
- Congeler après la friture: Laisse refroidir complètement, congèle dans un récipient hermétique, puis réchauffe sans décongeler à 200°C (390°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud et croustillant.
- Redonner du croustillant au four: Réchauffe sur une plaque de cuisson à 200°C (390°F) plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Idées de service
- Servir avec du chutney: Un chutney vif tranche avec la pâte frite et complète la farce de pommes de terre épicées.
- Terminez avec de la coriandre et du citron: La coriandre fraîche et un filet de citron apportent de la fraîcheur juste avant de servir.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Pâte
Farce et friture
Instructions
- Mets les pommes de terre dans une grande casserole, couvre d’eau froide et ajoute la moitié du sel. Porte à ébullition, puis laisse frémir 15 à 20 minutes jusqu’à tendreté; égoutte bien et laisse sécher à la vapeur 5 minutes.
- Pendant ce temps, prépare la pâte: mélange la farine et le reste du sel dans un bol, puis incorpore le ghee du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ait une texture sableuse. Ajoute l’eau progressivement et pétris 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse, puis couvre et laisse reposer 30 minutes.
- Hache finement l’oignon, râpe le gingembre, hache finement l’ail et le piment, et hache grossièrement la coriandre. Écrase légèrement les graines de cumin au mortier si tu en as un, ou laisse-les entières.
- Fais chauffer 2 c. à s. d’huile végétale dans une poêle à feu moyen et fais cuire l’oignon avec une pincée de sel 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Incorpore les graines de cumin, le gingembre, l’ail et le piment pendant 1 minute, jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Ajoute le curcuma et le garam masala, puis verse les pommes de terre égouttées et écrase grossièrement pour garder un peu de texture. Incorpore les petits pois et fais cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient chauds, puis retire du feu et mélange le jus de citron et la majeure partie de la coriandre; laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit juste tiède.
- Divise la pâte en 8 boules. Étale chacune en un ovale fin, coupe en deux, puis forme un cône et scelle le bord avec un peu d’eau; garnis du mélange de pommes de terre et pince pour sceller, en gardant la jointure bien serrée.
- Fais chauffer le reste de l’huile végétale dans une casserole profonde à 160°C (320°F). Fais frire les samosas par fournées 6 à 8 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient blond doré et pris, puis augmente à 180°C (355°F) et fais frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants; égoutte bien.
- Sers chaud, parsemé du reste de coriandre et d’un filet de citron. Ils sont meilleurs dégustés tout de suite, tant que la pâte est croustillante.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde la pâte assez ferme et laisse-la bien reposer; une pâte ferme donne l’enveloppe croustillante, boursouflée classique.
- Fais frire d’abord à plus basse température pour cuire la pâte à cœur, puis termine plus chaud pour la couleur et le croustillant sans qu’elle se fende.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que les samosas sont frits jusqu’à être bien chauds à cœur.
Substitutions
- Remplace le ghee par du beurre doux pour une richesse similaire dans la pâte.
- Remplace le piment vert par une plus petite quantité de flocons de piment pour un piquant plus doux et plus régulier.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe sur une plaque à 200°C (390°F) pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud et croustillant; congèle jusqu’à 2 mois et réchauffe depuis surgelé à 200°C (390°F) pendant 15 à 18 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 35min (1h actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Indienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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