Focaccia Barese aux olives et tomates cerises
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bords croustillants, centre moelleux: L’huile d’olive dans le plat aide la base et les bords à dorer tandis que la pâte hydratée reste tendre à l’intérieur.
- Équilibre de la garniture salée: Des tomates cerises sucrées, des olives salées, de l’origan et de l’huile d’olive extra-vierge composent une garniture simple mais équilibrée.
- Creux profonds: Appuyer fermement sur la pâte crée des poches pour l’huile et le jus des tomates sans tasser la mie aérée.
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Notes d’authenticité
- Caractère barese: La focaccia barese est associée à Bari et aux Pouilles, où tomates, olives, origan et huile d’olive généreuse sont des éléments caractéristiques.
- Cuisson en plaque riche en huile: Cuire la pâte dans une plaque huilée donne au pain son dessous doré caractéristique et son pourtour croustillant.
Conseils de timing
- Surveille la pâte, pas seulement le chronomètre: La première pousse est prête lorsque la pâte a doublé de volume et paraît très bullée ; dans une cuisine fraîche, cela peut prendre plus longtemps.
- Repos avant d’étirer: Si la pâte se rétracte dans le moule, un court repos la détend et facilite le façonnage sans chasser trop d’air.
- Laissez la mie se stabiliser: La laisser refroidir brièvement avant de la trancher aide l’intérieur à se stabiliser, pour une focaccia qui se coupe net plutôt que de se tasser.
Conseils de texture
- Maîtriser les tomates juteuses: Épongez légèrement les tomates cerises très humides avant de garnir, afin qu’elles cloquent au four sans détremper la pâte.
- Garder une pâte aérée: Utilisez des bouts de doigts huilés et une pression légère lors de l’étirement et du façonnage des creux, pour préserver les bulles créées pendant la pousse.
- Fais cuire jusqu’à une belle couleur dorée soutenue: La focaccia doit avoir des bords croustillants et un dessous doré; la sortir trop tôt peut laisser la base pâle et molle.
Conseils pour préparer à l’avance
- Meilleur le jour même de la cuisson: Pour une croûte la plus délicate et une mie la plus moelleuse, faites-la cuire le jour même et servez tiède ou à température ambiante.
- Rafraîchis avant de servir: Réchauffe les tranches au four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, pour redonner du croustillant à la croûte.
- Congeler les tranches cuites: Emballe bien la focaccia refroidie, congèle-la, puis décongèle-la avant de la réchauffer pour que la mie se réchauffe uniformément.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets l’eau dans un grand saladier et incorpore la levure instantanée au fouet. Ajoute la farine à pain et le sel fin de mer, puis mélange jusqu’à obtenir une pâte grossière et collante, sans zones sèches.
- Verse 40 ml d’huile d’olive vierge extra et replie-la dans la pâte jusqu’à absorption. Couvre et laisse lever à température ambiante 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume et soit très bullée.
- Verse 20 ml d’huile d’olive vierge extra sur une plaque de cuisson et étale-la. Dépose la pâte sur la plaque et étire-la doucement vers les coins; si elle se rétracte, laisse-la reposer 10 minutes puis étire à nouveau.
- Laisse la pâte pousser 20 minutes, puis chauffe le four à 220°C (430°F). Coupe les tomates cerises en deux et éponge-les légèrement avec du papier absorbant si elles sont très humides.
- Fais des creux sur toute la pâte avec le bout des doigts huilés, en appuyant fermement sans déchirer. Enfonce les tomates cerises et les olives noires Kalamata dénoyautées dans les creux, puis saupoudre d’origan séché.
- Arrose avec les 20 ml d’huile d’olive vierge extra restants. Fais cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré, avec des bords croustillants et des tomates cloquées.
- Laisse refroidir sur la plaque 10 minutes, puis coupe et sers tiède ou à température ambiante. Pour la meilleure texture, laisse-la refroidir légèrement avant de couper afin que la mie se tienne.
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Notes de la recette
Conseils
- Si la pâte semble tendue quand tu l’étire dans la plaque, laisse-la reposer 10 minutes, puis continue; la forcer peut chasser trop d’air.
- Pour une mie plus moelleuse, évite de trop cuire; elle est prête quand le dessus est doré et le dessous bien coloré.
- Si tu sers des personnes vulnérables, veille à ce que la focaccia soit cuite et très chaude à cœur.
Substitutions
- Remplace les olives noires Kalamata dénoyautées par des olives noires dénoyautées pour une garniture plus douce, moins acidulée.
- Remplace l’origan séché par de l’origan frais pour une note herbacée plus vive.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve dans un récipient hermétique. Réchauffe les tranches dans un four à 200°C (390°F) pendant 6 à 8 minutes pour raviver la croûte; congèle bien emballé jusqu’à 2 mois et réchauffe après décongélation.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten
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