Focaccia Barese (pain plat à l’huile d’olive avec tomates cerises et olives)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique cuite sur plaque: Faire lever la pâte dans une plaque huilée donne à la focaccia sa forme généreuse, sa base croustillante et son intérieur moelleux.
- Garniture salée: Les tomates cerises, les olives, l’origan et l’huile d’olive cuisent à la surface, apportant des notes salées, herbacées et légèrement sucrées.
- Bon tiède ou refroidi: La mie, riche en huile d’olive, reste assez moelleuse pour être servie à température ambiante, ce qui la rend pratique pour les déjeuners, les pique-niques ou les assiettes à partager.
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Conseils de timing
- Laisse reposer la pâte si elle se rétracte: Si la pâte résiste à l’étirement dans le moule, fais une courte pause avant de continuer. Cela aide à préserver l’air dans la pâte et facilite le façonnage.
- Meilleur après un court refroidissement: Laisser reposer la focaccia dans le moule avant de la trancher permet à la mie de se stabiliser tandis que la croûte reste croustillante sur les bords.
Conseils de texture
- Utilise suffisamment d’huile dans le moule: Une plaque de cuisson bien huilée aide à obtenir le dessous croustillant et doré caractéristique, plutôt qu’une base sèche ou pâle.
- Manipule la pâte délicatement: Étire et fais des alvéoles avec le bout des doigts huilés plutôt que d’appuyer fort, afin que la pâte conserve autant de levée que possible.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez des tomates mûres: Des tomates cerises bien mûres s’attendrissent et cloquent au four, libérant leur jus dans les creux sans alourdir la focaccia.
- Utilise une bonne huile d’olive: L’huile d’olive vierge extra est essentielle au goût comme à la texture, c’est donc une recette où la qualité se remarque.
- La farine à pain apporte du moelleux élastique: La farine à pain aide à obtenir une mie légèrement élastique et structurée ; la farine de blé ordinaire rendra le pain plus moelleux et moins mâche.
Notes d’authenticité
- Garniture à la Barese: La focaccia barese est étroitement associée à Bari et aux Pouilles, où tomates, olives, origan et une généreuse huile d’olive sont des caractéristiques essentielles.
- Parfait à partager: Ce style de focaccia est couramment servi en carrés ou en parts, soit chaud à la sortie du four, soit à température ambiante.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Dans un grand saladier, mélange la farine, la levure et le sel. Ajoute l’eau tiède et 30 ml d’huile d’olive, puis mélange jusqu’à obtenir une pâte grossière. Couvre et laisse 10 minutes pour hydrater.
- Avec les mains légèrement huilées, rabats la pâte sur elle-même dans le saladier 8 à 10 fois jusqu’à ce qu’elle paraisse plus lisse. Couvre et laisse lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela prend généralement 60 à 75 minutes selon la chaleur.
- Verse 25 ml d’huile d’olive dans un plat de cuisson et incline-le pour bien l’enduire. Verse la pâte dans le plat et étire-la doucement vers les coins; si elle se rétracte, laisse-la reposer 10 minutes puis étire à nouveau. Couvre et laisse lever 20 minutes.
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Coupe les tomates cerises en deux et mélange-les avec les 15 ml d’huile d’olive restants et l’origan. Fais des creux sur toute la pâte avec le bout des doigts, puis enfonce les tomates et parsème les olives.
- Fais cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que les tomates soient cloquées. Laisse refroidir dans le plat 10 minutes, puis démoule et laisse tiédir avant de trancher. Sers tiède ou à température ambiante.
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Notes de la recette
Conseils
- Si la pâte résiste à l’étirement, laisse-la reposer 10 minutes, puis continue; la forcer ferait sortir trop d’air.
- Pour une base plus croustillante, place le plat sur la grille la plus basse pendant les 10 premières minutes de cuisson, puis remonte au milieu pour finir.
- Si tu sers des personnes vulnérables, veille à ce que la focaccia soit cuite jusqu’à être bien chaude à cœur et que la mie soit bien prise.
Substitutions
- Remplace la farine à pain par de la farine de blé pour une mie légèrement plus moelleuse et moins élastique.
- Remplace les olives noires dénoyautées par des olives vertes dénoyautées pour une saveur plus vive et plus marquée.
- Remplace l’origan séché par de l’origan frais pour une finition plus fraîche.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve bien emballé hermétiquement. Réchauffe les tranches au four à 180°C (355°F) pendant 6 à 8 minutes pour les raviver; congèle les tranches bien emballées jusqu’à 2 mois et réchauffe après décongélation jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten
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