Gepocheerde zalm met hollandaise en asperges

• 2 stukken Zalmfilet, zwoerd verwijderd
• 250 g Asperges
• 3 Eidooier
• 120 g Ongezouten Boter
• 1 middel Citroen, sappig
• 1 tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peperkorrels
• 1.5 liter Water

1. Doe de boter in een steelpan op laag vuur en smelt zachtjes tot volledig vloeibaar; houd warm maar niet sissend. Rasp wat citroenschil fijn, pers dan de citroen uit en zet het sap apart. Kneus de peperkorrels licht met de onderkant van een pan of met een vijzel en stamper.
2. Breng het water in een wijde pan aan de kook tot een zachte pruttel en breng op smaak met de helft van het fijne zeezout. Laat de zalm erin zakken en houd het water net tegen de kook aan; pocheer 6 tot 10 minuten tot de vis net ondoorzichtig is en makkelijk uit elkaar valt; mik op ongeveer 50 tot 52°C (120 tot 125°F) in het dikste deel. Schep eruit en houd warm terwijl je de saus en asperges afmaakt.
3. Snijd ondertussen de houtachtige uiteinden van de asperges af. Stoom 3 tot 5 minuten tot ze helder groen en net gaar zijn, en breng op smaak met een snufje van het resterende zout. Houd warm.
4. Zet voor de hollandaise een hittebestendige kom op een pan met net niet kokend water (de kom mag het water niet raken). Klop de eidooiers met 2 el citroensap en een snufje zout 2 tot 3 minuten tot het dikker en bleek is. Houd het vuur laag en klop constant zodat de dooiers niet stollen.
5. Klop heel langzaam de warme gesmolten boter in een dun straaltje erdoor tot de saus glanzend is en dik genoeg om een lepel te bedekken. Haal van het vuur en breng op smaak met extra citroensap, zout en gekneusde peperkorrels naar smaak. Als hij te dik wordt, klop er 1 tot 2 tl warm water uit de pan eronder door om hem losser te maken.
6. Verdeel de asperges over de borden en leg de zalm erop. Lepel de hollandaise erover en werk af met wat extra gekneusde peperkorrel en een laatste kneep citroen. Serveer direct terwijl de saus warm en glanzend is.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.