Pochierter Lachs mit Sauce Hollandaise und Spargel

• 2 Stücke Lachsfilet, ohne Haut
• 250 g Spargel
• 3 Eigelb
• 120 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Zitrone, saftig
• 1 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• 1.5 Liter Wasser

1. Gib die Butter in einen Topf bei niedriger Hitze und schmelze sie sanft, bis sie vollständig flüssig ist; warm halten, aber nicht zischend heiß werden lassen. Etwas Zitronenschale fein abreiben, dann die Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen. Die Pfefferkörner mit dem Boden einer Pfanne oder in einem Mörser leicht zerstoßen.
2. Das Wasser in einem breiten Topf sanft zum Köcheln bringen und mit der Hälfte des feinen Meersalzes würzen. Den Lachs hineingleiten lassen und das Wasser nur ganz sanft köcheln lassen, 6 bis 10 Minuten garen, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und sich leicht zerteilen lässt; in der dicksten Stelle etwa 50 bis 52°C (120 bis 125°F) anstreben. Herausheben und warm halten, während du die Sauce und den Spargel fertigstellst.
3. Inzwischen die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. 3 bis 5 Minuten dämpfen, bis er leuchtend grün und gerade eben gar ist, dann mit einer Prise vom restlichen Salz würzen. Warm halten.
4. Für die Hollandaise eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kaum köchelndem Wasser setzen (die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren). Die Eigelbe mit 2 EL Zitronensaft und einer Prise Salz 2 bis 3 Minuten aufschlagen, bis die Masse dicklich und hell ist. Die Hitze niedrig halten und ständig schlagen, damit die Eigelbe nicht stocken.
5. Die warme, geschmolzene Butter sehr langsam in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis die Sauce glänzt und dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Vom Herd nehmen und mit mehr Zitronensaft, Salz und zerstoßenen Pfefferkörnern nach Geschmack würzen. Wenn sie anzieht, 1 bis 2 TL warmes Wasser aus dem Topf darunter unterschlagen, um sie zu verdünnen.
6. Den Spargel auf die Teller verteilen und den Lachs darauflegen. Die Hollandaise darüberlöffeln, dann mit etwas extra zerstoßenen Pfefferkörnern und einem letzten Spritzer Zitrone vollenden. Sofort servieren, solange die Sauce warm und glänzend ist.

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