Salmón escalfado con holandesa y espárragos

• 2 piezas Filete de salmón, sin piel
• 250 g Espárragos
• 3 Yema de huevo
• 120 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Limón, jugoso
• 1 cdta Sal marina fina
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 1.5 litros Agua

1. Pon la mantequilla en un cazo a fuego bajo y fúndela suavemente hasta que esté completamente líquida; mantenla caliente, pero sin chisporrotear. Ralla finamente un poco de piel de limón, luego exprime el limón y reserva el zumo. Aplasta ligeramente los granos de pimienta con la base de una sartén o con un mortero.
2. Lleva el agua a un hervor suave en un cazo ancho y sazónala con la mitad de la sal marina fina. Introduce el salmón y mantén el agua apenas a fuego lento, cocinando de 6 a 10 minutos hasta que el pescado esté justo opaco y se desmenuce fácilmente; procura que alcance unos 50 a 52°C (120 a 125°F) en la parte más gruesa. Sácalo y mantenlo caliente mientras terminas la salsa y los espárragos.
3. Mientras tanto, recorta los extremos leñosos de los espárragos. Cuece al vapor de 3 a 5 minutos hasta que estén de un verde vivo y justo tiernos, luego sazona con una pizca de la sal restante. Mantén caliente.
4. Para hacer la holandesa, coloca un cuenco resistente al calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego lento (el cuenco no debe tocar el agua). Bate las yemas con 2 tbsp de zumo de limón y una pizca de sal durante 2 a 3 minutos hasta que espesen y palidezcan. Mantén el fuego bajo y bate constantemente para que las yemas no se cuajen.
5. Muy lentamente, incorpora batiendo la mantequilla derretida templada en un hilo fino hasta que la salsa esté brillante y lo bastante espesa como para napar una cuchara. Retira del fuego y sazona al gusto con más zumo de limón, sal y granos de pimienta machacados. Si se espesa demasiado, incorpora batiendo 1 a 2 tsp de agua templada del cazo de debajo para aligerarla.
6. Reparte los espárragos entre los platos y coloca encima el salmón. Vierte la salsa holandesa por encima y termina con un poco más de pimienta en grano machacada y un último chorrito de limón. Sirve de inmediato mientras la salsa esté caliente y brillante.

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