Posírozott lazac hollandi mártással és spárgával

• 2 darab Lazacfilé, bőr nélkül
• 250 g Spárga
• 3 Tojássárgája
• 120 g Sótlan vaj
• 1 közepes Citrom, lédús
• 1 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete borsszem
• 1.5 liter Víz

1. Tedd a vajat egy lábasba alacsony lángon, és olvaszd fel óvatosan, amíg teljesen folyékony lesz; tartsd melegen, de ne sisteregjen. Reszelj le finomra egy kevés citromhéjat, majd facsard ki a citromot, és tedd félre a levét. A borsszemeket enyhén törd meg egy serpenyő aljával vagy mozsárban.
2. Egy széles lábasban forrald fel a vizet gyöngyözőre, és ízesítsd a finom tengeri só felével. Engedd bele a lazacot, és tartsd a vizet éppen csak gyöngyözve, 6–10 percig főzve, amíg a hal éppen csak opálos, és könnyen pelyhekre esik; a legvastagabb részen célozd meg az 50–52°C-ot (120–125°F). Emeld ki, és tartsd melegen, amíg befejezed a mártást és a spárgát.
3. Közben vágd le a spárga fás végeit. Párold 3–5 percig, amíg élénkzöld és éppen csak puha, majd ízesítsd egy csipetnyi maradék sóval. Tartsd melegen.
4. A hollandi mártáshoz tegyél egy hőálló tálat egy éppen csak gyöngyöző vizet tartalmazó lábas fölé (a tál ne érjen a vízhez). Habverővel verd fel a tojássárgájákat 2 ek citromlével és egy csipet sóval 2–3 percig, amíg besűrűsödik és kivilágosodik. Tartsd alacsonyan a hőt, és folyamatosan habverőzd, hogy a sárgája ne csapódjon ki.
5. Nagyon lassan, vékony sugárban habverd bele a meleg, olvasztott vajat, amíg a mártás fényes lesz és elég sűrű, hogy bevonjon egy kanalat. Vedd le a tűzről, és ízlés szerint ízesítsd még citromlével, sóval és összetört borsszemekkel. Ha besűrűsödik, habverővel keverj bele 1–2 tk meleg vizet az alatta lévő edényből, hogy fellazítsd.
6. Oszd el a spárgát a tányérokon, és tedd rá a lazacot. Kanalazd rá a hollandi mártást, majd fejezd be egy kevés extra összetört borsszemmel és egy utolsó citromfacsarással. Azonnal tálald, amíg a mártás meleg és fényes.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.