Cochinita Pibil (cerdo asado lentamente al estilo yucateco)

Cerdo y marinada

• 1.2 kg Paleta de cerdo, sin hueso
• 5 dientes Ajo
• 2 cdas Achiote molido
• 2 cdtas Orégano seco
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 250 ml Zumo de naranja
• 2 piezas Lima

Cebollas encurtidas y para servir

• 1 grande Cebolla morada
• 120 ml Vinagre de vino blanco
• 12 piezas Tortillas de maíz
• 20 g Cilantro fresco

1. Corta el cerdo en trozos de 5 a 6 cm. Machaca el ajo hasta obtener una pasta con la sal, luego incorpora batiendo el achiote, el orégano, el comino, la pimienta, el zumo de naranja y el zumo de 1 lima. Mezcla el cerdo con la marinada hasta que quede bien cubierto, tapa y refrigera 2 horas.
2. Precalienta el horno a 160°C (320°F). Vierte el cerdo y toda la marinada en una cazuela de hierro fundido y tapa con la tapa. Asa durante 3 horas, dando la vuelta al cerdo una o dos veces, hasta que esté muy tierno y se pueda deshilachar.
3. Mientras tanto, corta la cebolla roja en rodajas finas y ponla en un bol con el vinagre de vino blanco y una pizca de sal tomada de la sal marina fina medida, si quieres. Estrújala con las manos durante 30 segundos y luego déjala aparte para que se encurte, removiendo de vez en cuando. Pica en trozos grandes el cilantro fresco y corta la lima restante en gajos.
4. Saca el cerdo a un bol y deshiláchalo con dos tenedores. Retira el exceso de grasa de los jugos de cocción y luego mezcla unas cucharadas de los jugos con el cerdo para que se mantenga jugoso y bien sazonado. Mantén caliente mientras calientas las tortillas.
5. Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca a fuego medio durante unos 20 a 30 segundos por lado, manteniéndolas tapadas a medida que avanzas. Rellena cada tortilla con el cerdo, añade por encima la cebolla encurtida y el cilantro, y termina con un chorrito de lima. Sirve de inmediato.

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