Cochinita Pibil (porc rôti lentement du Yucatán)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et équilibrée: L’achiote, l’ail, l’origan, le cumin et les agrumes assaisonnent le porc avant la cuisson, pour que la saveur se développe dans toute la viande plutôt qu’à la surface.
- Cuisson douce et lente: Une cuisson douce au four à 160°C (320°F) laisse à l’épaule de porc le temps de devenir tendre et effilochable tout en restant moelleuse dans ses propres jus de cuisson.
- Parfait pour les tortillas: Le porc effiloché, riche en saveur, est équilibré par l’oignon mariné acidulé, la coriandre fraîche et le citron vert, ce qui le rend idéal pour des tortillas de maïs chaudes et à partager.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Caractère du Yucatán: La cochinita pibil est étroitement associée au Yucatán, où l’achiote et les agrumes acides sont essentiels à sa saveur terreuse et acidulée caractéristique.
- Méthode adaptée au four: Une cocotte en fonte couverte recrée, de façon pratique à la maison, un environnement de cuisson doux et fermé.
Conseils de timing
- Prévoyez du temps pour la marinade: Le porc doit bien refroidir dans le mélange achiote-agrumes afin que l’assaisonnement pénètre avant le rôtissage.
- Servir après effilochage: Une fois effiloché, garde le porc au chaud avec un peu de jus de cuisson pendant que les tortillas chauffent, puis assemble juste avant de servir.
Conseils de texture
- Cuire jusqu’à ce qu’il s’effiloche: Le porc est prêt lorsqu’il s’effiloche avec très peu de résistance ; s’il semble encore ferme, il lui faut plus de temps plutôt que plus de force.
- Utiliser les jus de cuisson: Incorporez un peu du jus de cuisson dégraissé au porc effiloché pour qu’il reste moelleux et bien assaisonné.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Le porc peut être cuit à l’avance et conservé dans son jus, ce qui aide à préserver la texture lors du réchauffage.
- Se congèle bien: Congelez le porc effiloché avec son jus de cuisson, puis laissez-le décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
- Réchauffer les tortillas au dernier moment: Réchauffez le porc séparément et chauffez les tortillas juste avant de servir afin qu’elles restent souples et flexibles.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Porc et marinade
Oignons marinés et pour servir
Instructions
- Coupe le porc en morceaux de 5 à 6 cm. Écrase l’ail en pâte avec le sel, puis incorpore au fouet le rocou, l’origan, le cumin, le poivre, le jus d’orange et le jus de 1 citron vert. Mélange le porc avec la marinade jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé, couvre et mets au frais 2 heures.
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Verse le porc et toute la marinade dans une cocotte en fonte et couvre avec un couvercle. Fais rôtir 3 heures, en retournant le porc 1 ou 2 fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre et s’effiloche.
- Pendant ce temps, émince finement l’oignon rouge et mets-le dans un bol avec le vinaigre de vin blanc et une pincée de sel prise sur le sel fin de mer mesuré, si tu veux. Malaxe avec les mains pendant 30 secondes, puis laisse mariner, en remuant de temps en temps. Hache grossièrement la coriandre fraîche et coupe le citron vert restant en quartiers.
- Mets le porc dans un bol et effiloche-le avec deux fourchettes. Écume l’excès de gras des jus de cuisson, puis mélange quelques cuillerées de jus au porc pour qu’il reste moelleux et bien assaisonné. Garde au chaud pendant que tu chauffes les tortillas.
- Réchauffe les tortillas de maïs dans une poêle sèche à feu moyen, environ 20 à 30 secondes par face, en les gardant couvertes au fur et à mesure. Garnis chaque tortilla de porc, ajoute l’oignon mariné et la coriandre, puis termine par un filet de citron vert. Sers immédiatement.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde le four bas et régulier et cuis jusqu’à ce que le porc se défasse presque sans résistance.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le porc est bien chaud à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace le jus d’orange par la même quantité de jus de pomme non sucré pour une marinade un peu plus vive et moins sucrée.
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de cidre pour un oignon mariné plus fruité.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir le porc dans ses jus de cuisson, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole ou couvert dans un four à 180°C (355°F) avec un trait de jus jusqu’à ce que ce soit bien chaud; réchauffe les tortillas au moment de servir. Congèle le porc (avec les jus) jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 5h 30min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
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