Carnitas de Cerdo (carnitas de porc mijotées)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Viande fondante, bords croustillants: Un braisage lent attendrit l’épaule de porc, tandis qu’une dernière poêlée donne à la viande effilochée des bords dorés, légèrement croustillants, qui définissent de bonnes carnitas.
- Liquide de braisage équilibré: L’orange, l’ail, l’oignon, l’origan et le cumin assaisonnent le porc pendant la cuisson, apportant une fraîcheur d’agrumes et une profondeur savoureuse sans masquer la viande.
- Options de service flexibles: Le porc une fois cuit se glisse naturellement dans des tortillas de maïs avec du citron vert et de la coriandre, mais il peut aussi servir pour des bols de riz, des nachos, des burritos ou des salades.
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Conseils de timing
- Laisse le porc refroidir avant de l’effilocher: Un court temps de repos rend la viande plus facile à manipuler et l’aide à s’effilocher en morceaux de la taille d’une bouchée plutôt que de se défaire trop finement.
- Fais croustiller juste avant de servir: Le porc est meilleur poêlé peu avant de manger, pour que les bords dorés restent croustillants tandis que la viande demeure juteuse.
Conseils de texture
- Laisse de l’espace dans la poêle: Fais revenir le porc effiloché en plusieurs fois si besoin ; une poêle trop pleine retient la vapeur et empêche les bords de bien dorer.
- Ajoute le liquide de cuisson progressivement: Ajoute un petit filet de liquide de braisage filtré pendant que tu fais croustiller si le porc commence à paraître sec, en le laissant réduire avant d’en ajouter davantage.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire braiser à l’avance: Fais cuire le porc et effiloche-le à l’avance, puis conserve-le avec un peu de liquide de cuisson pour qu’il reste moelleux jusqu’au moment de le faire croustiller.
- Se congèle bien: Congele les carnitas refroidies avec un peu de liquide de braisage, puis décongèle-les complètement avant de les réchauffer et de les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
- Réchauffez à la poêle: Réchauffe d’abord le porc avec un petit filet de liquide de cuisson, puis laisse le liquide réduire pour que les bords puissent dorer.
Notes d’authenticité
- À propos de la méthode de cuisson: Les carnitas traditionnelles sont souvent cuites lentement dans la graisse ; cette version braisée au four utilise la graisse rendue du porc pour l’étape finale de croustillant.
- Finition classique pour tacos: Des tortillas de maïs chaudes, du citron vert, de l’oignon et de la coriandre simplifient le service et laissent le porc au centre de l’attention.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Coupe le porc en gros morceaux, d’environ 4 à 5 cm, puis assaisonne sur toute la surface avec le sel, le poivre noir, le cumin et l’origan.
- Épluche et coupe l’oignon en deux, puis écrase légèrement les gousses d’ail. Coupe l’orange en deux et presse le jus dans une grande cocotte en fonte, puis ajoute les moitiés d’orange pressées, l’oignon et l’ail.
- Installe le porc dans la cocotte et verse l’eau. Porte à frémissement sur la plaque, couvre avec un couvercle, puis transfère au four et fais cuire 2 heures, en retournant le porc une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
- Retire le porc sur une plaque et laisse refroidir 10 minutes, puis effiloche en morceaux de la taille d’une bouchée avec deux fourchettes. Filtre le liquide de cuisson dans un bol, en jetant l’oignon, l’ail et les moitiés d’orange, puis écume et réserve la graisse qui remonte à la surface.
- Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajoute 2 c. à soupe de la graisse réservée. Fais revenir le porc effiloché en une seule couche 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés; ajoute un peu de liquide de cuisson si besoin pour le garder juteux pendant qu’il croustille.
- Réchauffe les tortillas de maïs dans une poêle sèche ou directement sur une flamme douce, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Hache la coriandre fraîche et coupe les citrons verts en quartiers, puis sers les carnitas dans des tortillas avec la coriandre et un filet de citron vert.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, fais croustiller le porc en plusieurs fois afin qu’il dore plutôt qu’il ne cuise à la vapeur.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le porc est cuit jusqu’à être très tendre et bien chaud à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace l’orange par du citron vert pour un braisage plus vif et plus acidulé, en utilisant le jus et en ajoutant les moitiés pressées dans la cocotte.
- Remplace l’origan séché par de la coriandre fraîche, en en incorporant la majeure partie dans le porc chaud à la fin et en en gardant un peu pour servir.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les carnitas et réfrigère dans un récipient hermétique avec un peu de liquide de cuisson pour les garder moelleuses. Réchauffe dans une poêle à feu moyen avec un trait de liquide de cuisson jusqu’à ce que ce soit bien chaud, puis fais croustiller brièvement.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
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