Pernil (épaule de porc rôtie lentement à l’ail et aux agrumes)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur intense ail-agrumes: Les entailles pratiquées dans le porc permettent à la marinade à l’ail, à l’origan, au cumin, au paprika et aux agrumes d’assaisonner les parties plus épaisses de l’épaule.
- Rôtissage lent et à basse température: Une longue cuisson au four à 150°C (300°F) laisse à l’épaule de porc le temps de s’attendrir avant la finition à haute température.
- Bords croustillants et dorés: Augmenter le four à 230°C (445°F) à la fin rend la peau croustillante et concentre les sucs salés de la cuisson.
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Conseils de timing
- Mariner pour plus de profondeur: La marinade de 8 heures est importante pour la saveur, surtout parce que l’épaule de porc est épaisse et gagne à laisser le temps à l’ail, aux herbes et aux agrumes de pénétrer.
- Laisser reposer avant de trancher: Laisser reposer le porc 20 minutes aide les jus à se stabiliser, ce qui facilite la découpe ou l’effilochage sans dessécher la viande.
- Servez vite les morceaux croustillants: La peau et les bords dorés sont au mieux peu après la finition à feu vif, alors gardez les morceaux croustillants pour le service plutôt que de les couvrir trop longtemps.
Notes d’authenticité
- Porc rôti à la caribéenne: Le pernil est largement associé à la cuisine portoricaine et, plus largement, à la cuisine caribéenne latino-américaine, où l’épaule de porc est assaisonnée généreusement d’ail, d’herbes, d’agrumes et d’épices.
- Parfait à partager: C’est un rôti généreux, conçu pour être tranché ou effiloché à table, avec les jus de cuisson versés à la cuillère sur la viande pour plus de moelleux.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez une épaule avec la peau: L’épaule de porc avec la peau donne au plat son contraste caractéristique entre viande tendre, graisse fondue et extérieur croustillant.
- Origan frais ou séché: L’origan frais apporte une note herbacée plus vive, tandis que l’origan séché convient bien lorsqu’il est utilisé en plus petite quantité, comme indiqué dans les substitutions.
- Ajuster le caractère des agrumes: Le jus d’orange garde la marinade équilibrée et légèrement sucrée ; utiliser plus de citron vert rend le porc fini plus vif et plus acidulé.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire mariner la veille: Assaisonner le porc toute la nuit améliore la saveur et répartit la préparation sur deux jours, en laissant surtout le temps de rôtissage le jour du service.
- Réchauffer avec les jus: Réchauffe les tranches de porc avec un peu des jus de cuisson réservés au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, pour aider à garder la viande moelleuse.
- Congeler en portions: Congèle le porc cuit avec un peu de son jus afin qu’il se réchauffe plus doucement et reste juteux.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Écrase l’ail en pâte, puis hache finement l’origan frais. Dans un saladier, mélange l’ail, l’origan, le cumin moulu, le paprika doux, le sel de mer fin, le poivre noir, l’huile d’olive, le jus d’orange et le jus des 2 citrons verts pour obtenir une marinade assez fluide.
- Éponge l’épaule de porc, puis fais des entailles profondes partout avec un petit couteau, y compris dans les parties les plus épaisses. Frotte la marinade sur tout le porc, en la faisant pénétrer dans les entailles, puis couvre et réfrigère pendant 8 heures.
- Préchauffe le four à 150°C (300°F). Mets le porc dans un plat à rôtir, couenne vers le haut, et verse le reste de marinade dessus et autour.
- Fais rôtir 4 heures, en arrosant toutes les heures avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que le porc soit très tendre et qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique environ 90°C (195°F). Si le plat semble sec à un moment, ajoute un petit trait d’eau pour éviter que le jus n’accroche.
- Monte le four à 230°C (445°F). Fais rôtir encore 20 à 30 minutes, en surveillant de près, jusqu’à ce que la couenne et les bords soient bien dorés et croustillants et que les sucs bouillonnent.
- Transfère le porc sur une planche et laisse reposer 20 minutes. Retire l’excès de graisse du plat si tu veux, puis mélange les sucs restants pour obtenir une sauce à napper.
- Tranche ou effiloche le porc, en gardant les morceaux croustillants pour servir. Nappe la viande de jus de cuisson juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure saveur, fais mariner toute la nuit et retourne le porc une ou deux fois pour que les agrumes et les épices enrobent uniformément.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, fais cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur et évite de goûter la marinade crue.
Substitutions
- Remplace le jus d’orange par la même quantité de jus de citron vert pour une marinade plus vive et plus acidulée.
- Remplace l’origan frais par de l’origan séché, en utilisant 2 tsp à la place de l’origan frais.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir le porc et le jus de cuisson, puis réfrigère-les séparément dans des récipients hermétiques. Réchauffe le porc tranché avec un peu de jus au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congèle des portions avec du jus pour une meilleure humidité au réchauffage.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 10h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
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