Toucinho do Céu (gâteau portugais aux amandes)
Gâteau portugais dense aux amandes, fini au sucre glace
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Salade thaï au poulet et à la mangue
Salade de poulet thaï à la mangue, concombre et cacahuètes
Aubergines farcies vegan aux pois chiches épicés
Aubergines rôties farcies de pois chiches épicés en sauce tomate
Mousse de Maracujá (mousse brésilienne au fruit de la passion)
Mousse au fruit de la passion, lait concentré sucré et crème
Briam (légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque)
Légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque au four
Tarta de Santiago (gâteau espagnol aux amandes)
Gâteau espagnol aux amandes saupoudré de sucre glace
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Toucinho do Céu (gâteau portugais aux amandes)
Gâteau portugais dense aux amandes, fini au sucre glace
Rote Grütze (dessert allemand aux fruits rouges)
Pudding allemand aux fruits rouges refroidi, épaissi à la fécule de maïs
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Salade vietnamienne de mangue verte aux cacahuètes
Salade de mangue verte aux herbes, piment et cacahuètes
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Gelato al Limone (gelato italien au citron)
Gelato italien au citron avec zeste et jus frais
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Salade de poulpe aux agrumes
Salade de poulpe refroidie à l’orange, citron et persil
Légumes rôtis à l’italienne au four, sur plaque
Légumes rôtis sur plaque à l’ail, huile d’olive et origan
Salade de quinoa et légumes rôtis
Salade de quinoa aux courgettes, poivron et oignon rôtis
Mousse de Maracujá (mousse brésilienne au fruit de la passion)
Mousse au fruit de la passion, lait concentré sucré et crème
Tarta de Santiago (gâteau espagnol aux amandes)
Gâteau espagnol aux amandes saupoudré de sucre glace
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Arachides
Salade de nouilles épicée thaï (moderne)
Salade de nouilles de riz, sauce pimentée au citron vert et cacahuètes
Blé
Kalops (Ragoût de bœuf suédois au piment de la Jamaïque et laurier)
Ragoût de bœuf suédois aux oignons, piment de la Jamaïque et feuille de laurier
Lait
Ailes de poulet à l’air fryer au beurre à l’ail
Ailes croustillantes au beurre à l’ail, citron et persil.
Crustacés
Poke bowl aux crevettes
Poke bowl aux crevettes, riz à sushi, avocat et edamame.
Stoofperen op Vlaamse Wijze (poires au vin à la flamande)
Poires mijotées au vin rouge avec cannelle et clous de girofle
Poitrine de porc braisée du Tết aux œufs
Poitrine de porc braisée aux œufs, sauce à l’eau de coco
Patishapta (crêpes bengalies au riz, farce noix de coco et jaggery)
Crêpes bengalies au riz garnies de noix de coco et de jaggery
Pipián Rojo con Pollo (poulet mexicain en sauce rouge aux graines et piment)
Poulet en pipián rojo avec graines grillées et piment
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
