Jarrets d’agneau braisés et purée de pois à la menthe
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer l’agneau et faire suer les légumes avant de braiser donne une sauce plus riche et plus profonde.
- Agneau fondant, mijoté lentement: Un braisage doux laisse au tissu conjonctif le temps de s’attendrir, rendant le jarret juteux et presque détachable de l’os.
- Contraste de fraîcheur: La purée de petits pois à la menthe apporte douceur, éclat et une note herbacée face à la richesse de la sauce au vin rouge.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à faire dorer, à faire suer les légumes et à préparer la purée ; le long braisage fait l’essentiel du travail pour attendrir.
- Servez la purée fraîche: La purée de petits pois a la meilleure couleur et la meilleure texture lorsqu’elle est préparée juste avant de servir, tandis que l’agneau et la sauce peuvent être maintenus au chaud brièvement.
Conseils de texture
- Pour un agneau plus tendre: Maintenez le braisage à frémissement doux plutôt qu’à gros bouillons ; une chaleur douce et régulière aide la viande à devenir tendre sans se raidir.
- Pour une purée plus lisse: Égouttez bien les petits pois avant de mixer, puis détendez progressivement seulement si nécessaire afin que la purée reste bien verte et puisse se manger à la cuillère.
- Pour une sauce brillante: Faites réduire le jus de braisage à découvert jusqu’à ce qu’il nappe légèrement une cuillère, puis maintenez-le au chaud à feu doux.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire braiser à l’avance: L’agneau et la sauce peuvent être cuits à l’avance, refroidis, puis réchauffés doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
- Garde les éléments séparés: Conserve l’agneau et la sauce séparément de la purée de petits pois afin que chacun puisse être réchauffé à la bonne texture.
- Agneau adapté à la congélation: L’agneau et la sauce se congèlent bien ; décongèle complètement et réchauffe doucement, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Notes sur les ingrédients
- Utilise des jarrets avec os: Les jarrets d’agneau avec os donnent du corps et de la saveur à la sauce pendant le long braisage.
- Les herbes fraîches sont idéales pour la finition: Le romarin frais tient bien à la cuisson, tandis que la menthe fraîche garde la purée de petits pois nette, vive et aromatique.
- Changer de vin: Le vin blanc donne un résultat plus léger que le vin rouge ; attends-toi donc à une sauce moins corsée, même en utilisant la même étape de réduction.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Braisage et jus
Purée de petits pois à la menthe
Instructions
- Éponge les souris d’agneau. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis fais bien dorer les souris sur toutes les faces, 8 à 10 minutes au total. Transfère dans une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon, les carottes et le céleri. Fais cuire, en remuant, 6 à 8 minutes jusqu’à ce que ce soit fondant et légèrement doré. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
- Verse le vin rouge et gratte les sucs dorés au fond de la cocotte. Laisse mijoter 3 à 4 minutes pour réduire légèrement. Ajoute le bouillon de bœuf et le romarin, puis remets les souris d’agneau dans la cocotte, en les calant dans le liquide.
- Porte à léger frémissement, couvre avec un couvercle et fais cuire à feu doux 2 heures, en retournant les souris une fois à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la viande est très tendre et se détache presque de l’os. Transfère les souris sur une assiette chaude et couvre lâchement.
- Laisse frémir le liquide de braisage à découvert 10 à 15 minutes jusqu’à réduction en un jus brillant qui nappe légèrement le dos d’une cuillère. Goûte et ajuste si besoin. Garde au chaud à feu doux pendant que tu prépares la purée.
- Porte une casserole d’eau à ébullition et fais cuire les petits pois 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et tendres. Égoutte bien, puis remets dans la casserole avec le beurre et la menthe. Mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse, en ajoutant un peu d’eau seulement si besoin pour détendre.
- Dépose la purée de petits pois à la menthe dans les assiettes et ajoute les souris d’agneau par-dessus. Nappe de jus au vin rouge et sers tout de suite.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour plus de saveur, fais dorer les souris jusqu’à obtenir une croûte bien foncée, puis garde un feu modéré en faisant suer les légumes pour qu’ils caramélisent plutôt qu’ils ne brûlent.
- Si le jus réduit trop, détends-le avec un peu de bouillon de bœuf et laisse frémir brièvement pour retrouver une consistance brillante.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que l’agneau est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur et que le jus a bien frémis.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note plus douce et plus florale.
- Remplace le vin rouge par du vin blanc sec pour un jus plus léger, en gardant la même étape de réduction.
- Remplace le beurre doux par de l’huile d’olive dans la purée de petits pois pour une finition sans produits laitiers.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement l’agneau et le jus, puis réfrigère dans une boîte hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole, en ajoutant un peu de bouillon de bœuf si besoin, jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; réchauffe la purée de petits pois séparément à feu doux. Congèle l’agneau et le jus jusqu’à 3 mois ; la purée de petits pois peut être congelée mais peut nécessiter d’être remixée après décongélation.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Lait
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