Jarret d’agneau au romarin et au vin rouge
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de braisage intense: Faire dorer l’agneau d’abord crée une base savoureuse avant que le vin, le bouillon, les légumes et le romarin ne forment une sauce corsée.
- Cuisson lente et douce: Un frémissement doux décompose les tissus conjonctifs coriaces des jarrets, donnant à la viande sa texture fondante caractéristique.
- Idéal à préparer à l’avance: L’agneau et la sauce se conservent bien ensemble, et la saveur peut devenir encore plus ronde après refroidissement puis réchauffage doux.
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Notes sur les ingrédients
- Choisir un vin rouge adapté: Utilise un vin rouge sec avec assez de corps pour tenir tête à l’agneau ; les vins très doux peuvent alourdir le goût de la sauce.
- Garder les jarrets avec l’os: Les jarrets d’agneau avec l’os donnent plus de tenue au braisage et apportent de la richesse à la sauce pendant la cuisson.
- Le romarin frais est idéal: Le romarin frais donne une saveur plus nette et plus aromatique que le romarin séché dans un long braisage.
Conseils de texture
- Cuire jusqu’à ce que ce soit bien tendre: L’agneau est prêt lorsqu’il se détache facilement près de l’os ; s’il semble encore ferme, poursuis la cuisson doucement un peu plus longtemps.
- Réduire la sauce après le braisage: Faire frémir le liquide de braisage à découvert à la fin concentre les saveurs et donne à la sauce une finition brillante.
Conseils pour préparer à l’avance
- Excellent le lendemain: Laisse refroidir l’agneau dans sa sauce, puis réfrigère ; le réchauffer doucement aide la sauce à rester riche et la viande à rester tendre.
- Se congèle bien: Congèle l’agneau cuit avec sa sauce, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer lentement.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole couverte à feu doux, en ajoutant un trait d’eau si la sauce a trop épaissi.
Idées de service
- Servir avec quelque chose de moelleux: La purée de pommes de terre, la polenta crémeuse ou des légumes-racines beurrés sont idéaux pour recueillir la sauce au vin rouge.
- Ajouter un accompagnement vert: Des légumes verts vapeur ou une salade croquante de feuilles amères aident à équilibrer la richesse de l’agneau.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les souris d’agneau avec du papier absorbant et assaisonne-les partout avec le sel fin de mer et le poivre noir. Épluche les oignons et les carottes, puis coupe-les en gros morceaux. Épluche les gousses d’ail et écrase-les légèrement.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Fais bien dorer les souris d’agneau sur toutes les faces, 8 à 10 minutes au total, puis transfère sur une assiette. Baisse le feu à moyen.
- Ajoute l’oignon et la carotte dans la cocotte et fais cuire, en remuant, 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés. Incorpore l’ail 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoute le concentré de tomate et fais cuire 1 minute pour développer la saveur.
- Verse le vin rouge et porte à frémissement soutenu, en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laisse frémir 8 à 10 minutes pour réduire légèrement. Ajoute le bouillon de bœuf et le romarin, puis remets les jarrets d’agneau dans la cocotte pour qu’ils soient en grande partie immergés.
- Ramène à un frémissement doux, puis couvre avec un couvercle et fais cuire au feu le plus bas pendant 2 heures, en retournant les jarrets une fois à mi-cuisson. La viande doit être très tendre et presque se détacher de l’os. Si le liquide réduit trop vite, ajoute un petit filet d’eau pour garder les jarrets partiellement couverts.
- Transfère les souris d’agneau dans un plat de service chaud et couvre lâchement. Jette les brins de romarin. Augmente le feu et laisse frémir le jus de braisage 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant et légèrement épaissi, puis goûte et rectifie l’assaisonnement si besoin.
- Nappe les jarrets d’agneau avec les carottes, les oignons et la sauce. Sers bien chaud, avec beaucoup de sauce au vin rouge réduite.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure couleur et la meilleure saveur, prends le temps de bien faire dorer les jarrets d’agneau avant d’ajouter les légumes.
- Maintiens le braisage au frémissement le plus doux; une forte ébullition peut raidir la viande au lieu de la rendre fondante.
- L’alcool ne s’évapore pas complètement. Si tu sers des enfants ou des personnes qui évitent l’alcool, choisis un autre plat.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note d’herbe plus douce et plus florale.
- Remplace le bouillon de bœuf par du bouillon de volaille pour une sauce plus légère, moins marquée par le bœuf.
- Remplace le vin rouge par du vin blanc sec pour un braisage plus vif, moins robuste.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère l’agneau et la sauce ensemble dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole couverte à feu doux, en ajoutant un petit filet d’eau si besoin, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur. Congèle jusqu’à 3 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 10min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
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