Saltimbocca alla Romana (veau au prosciutto et à la sauge)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode romaine classique: Du veau fin, du prosciutto, de la sauge et une sauce minute au vin à la poêle gardent le plat précis, savoureux et résolument romain.
- Cuisson rapide: Les escalopes cuisent en quelques minutes, ce qui en fait un plat pratique quand vous voulez quelque chose de soigné sans longue cuisson mijotée ou rôtie.
- Saveurs simples et superposées: Le prosciutto assaisonne le veau pendant la cuisson, la sauge apporte son parfum, et le vin réduit relève les sucs beurrés de la poêle.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- À la romaine: Le saltimbocca alla Romana est connu pour son association directe de veau, prosciutto, sauge et une sauce légère à la poêle, plutôt qu’une sauce épaisse.
- Cuisson rapide: Le veau doit être fin et cuit brièvement ; le plat repose sur le moelleux plutôt que sur une forte coloration de la viande.
- Comment le servir: Servez avec des légumes verts simples, des pommes de terre ou du pain croustillant afin que la sauce au vin et au beurre reste au centre.
Conseils de timing
- Prépare tout avant de chauffer la poêle: Ayez le veau fariné, garni et prêt avant de cuire ; l’étape à la poêle va trop vite pour faire des pauses.
- Servez aussitôt: Le saltimbocca est meilleur juste après avoir nappé de sauce, quand le veau est encore tendre et le prosciutto légèrement croustillant.
Erreurs fréquentes
- Cuire le veau trop longtemps: Le veau fin peut vite devenir ferme, alors retirez-le dès qu’il est tout juste cuit à cœur.
- Trop remplir la poêle: Si les escalopes se chevauchent ou cuisent à la vapeur, le prosciutto ne prendra pas correctement. Faites cuire en plusieurs fournées si nécessaire.
- Laisser le beurre brûler: Utilisez un feu moyen-vif pour que le beurre mousse et dore légèrement le prosciutto sans le brûler avant que le veau ne soit cuit.
Notes sur les ingrédients
- Choisir de fines escalopes de veau: Des escalopes fines et régulières cuisent vite et restent tendres, ce qui est essentiel pour ce type de plat.
- Utilisez un bon prosciutto: Le prosciutto apporte une grande partie de l’assaisonnement, donc une tranche bien équilibrée, pas trop salée, donne un résultat plus net.
- La sauge fraîche compte: La sauge fraîche apporte la note nette et aromatique associée au saltimbocca ; la sauge séchée aura un goût plus plat et peut devenir âpre.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge le veau, puis assaisonne légèrement avec le sel fin de mer et la majeure partie du poivre noir (réserve-en un peu pour servir). Mets la farine dans un bol peu profond et farine légèrement le veau des deux côtés, en secouant l’excédent.
- Pose 3 feuilles de sauge fraîche sur chaque escalope, puis recouvre chacune de prosciutto, en appuyant pour faire adhérer. Si le prosciutto dépasse un peu, replie-le dessous pour qu’il soit bien à plat.
- Fais chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse. Ajoute le veau côté prosciutto dessous et fais cuire 1 à 1.5 minutes jusqu’à ce que le prosciutto soit pris et légèrement doré.
- Retourne les escalopes et fais cuire 45 à 60 secondes, juste jusqu’à ce que le veau soit à peine cuit et encore tendre. Transfère sur des assiettes chaudes, côté prosciutto dessus, et garde la poêle sur le feu.
- Verse le vin blanc sec et laisse bouillonner vivement, en décollant les sucs, jusqu’à réduction d’environ moitié et légère brillance. Nappe le veau de sauce et termine avec le poivre noir réservé ; sers aussitôt.
Notes de la recette
Conseils
- Garde le veau fin et cuis-le brièvement ; une surcuisson le rendra ferme et sec.
- Si la poêle paraît sèche avant d’ajouter le vin, ajoute un petit morceau de beurre prélevé sur la quantité mesurée pour garder la sauce soyeuse.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, veille à ce que le veau soit bien cuit et très chaud.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par un vin blanc légèrement plus doux pour une sauce plus ronde.
- Remplace la farine par un mélange de farine sans gluten pour une farine sans gluten.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 1 jours
- À consommer de préférence immédiatement. S’il reste des portions, refroidis rapidement et réfrigère ; réchauffe doucement dans une poêle avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en veillant à ne pas trop cuire le veau.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 25min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Italienne
-
recipes.allergens:
Blé Gluten Lait
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