Name: Saltimbocca alla Romana (ternera con prosciutto y salvia)
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porciones
Ingredients: 2 piezas Chuletas de ternera; 1 pizca Sal marina fina; ½ cdtas Pimienta negra; 30 g Harina de trigo; 6 hojas Salvia fresca; 60 g Prosciutto; 1 cda Aceite de oliva; 25 g Mantequilla; 120 ml Vino blanco seco

Saltimbocca alla Romana (ternera con prosciutto y salvia)

Pocos platos romanos de ternera son tan directos y elegantes como el saltimbocca alla Romana: escalopes finos acompañados de prosciutto y salvia fresca, cocinados rápidamente para que la carne quede delicada en lugar de firme. El prosciutto sazona la ternera mientras se dora ligeramente en la sartén, y la salvia aporta al plato su inconfundible fragancia herbal. Una rápida reducción de vino blanco seco realza los jugos mantecosos de la sartén hasta convertirlos en una salsa brillante, ideal para napar los filetes y servir de inmediato. Es lo bastante sencillo para una cena rápida, pero el tiempo preciso es lo que da al saltimbocca su textura tierna y su final limpio y sabroso.

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Notas de autenticidad

Estilo romano: El saltimbocca alla Romana es conocido por su combinación directa de ternera, prosciutto, salvia y una salsa ligera de sartén, en lugar de una salsa espesa.
Cocción rápida: La ternera debe estar fina y cocinarse brevemente; el plato depende de la ternura más que de dorar la carne en exceso.
Cómo servirlo: Sirve con verduras sencillas, patatas o pan crujiente para que la salsa de vino y mantequilla siga siendo la protagonista.

Notas sobre los tiempos

Prepara todo antes de calentar la sartén: Ten la ternera enharinada, cubierta y lista antes de cocinar; la fase en la sartén avanza demasiado rápido como para hacer pausas.
Sirve al momento: El saltimbocca está en su mejor momento justo después de echar la salsa por encima con una cuchara, mientras la ternera sigue tierna y el prosciutto está ligeramente crujiente.

Errores comunes

Cocinar la ternera demasiado tiempo: La ternera fina puede ponerse firme rápidamente, así que retírala en cuanto esté justo hecha.
Llenar demasiado la sartén: Si los filetes se solapan o se cuecen al vapor, el prosciutto no se fijará bien. Cocina por tandas si es necesario.
Dejar que la mantequilla se queme: Usa fuego medio-alto para que la mantequilla haga espuma y dore ligeramente el prosciutto sin quemarse antes de que la ternera esté hecha.

Notas sobre ingredientes

Elige escalopes finos de ternera: Las chuletas finas y de corte uniforme se cocinan rápido y quedan tiernas, algo esencial para este tipo de plato.
Usa un buen prosciutto: El prosciutto aporta gran parte del sazonado, así que una loncha equilibrada y no demasiado salada da un resultado más limpio.
La salvia fresca importa: La salvia fresca aporta la nota limpia y aromática asociada al saltimbocca; la salvia seca tendrá un sabor más plano y puede volverse áspera.

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