Hyderabadi Mutton Biryani

• 250 g Yogur, natural
• 6 dientes Ajo
• 30 g Jengibre, peladas
• 2 cdtas Garam masala
• 6 piezas Vainas de cardamomo
• 2 piezas Canela en rama
• 1 kg Pierna de cabra, con hueso
• 3 medianos Cebolla amarilla
• 80 g Ghee
• 350 g Arroz basmati
• 1 pizca Hebras de azafrán secas
• 120 ml Leche entera, templada
• 15 g Menta fresca
• 15 g Cilantro fresco
• 2 litros Agua
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra

1. En un bol, mezcla el yogur con el ajo y el jengibre (finamente rallados), el garam masala, la sal marina fina y la pimienta negra. Añade la carne de cabra y remueve bien para que se impregne, luego tapa y marina en la nevera durante al menos 60 minutos.
2. Mientras tanto, enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara. Cubre con agua limpia y deja en remojo 20 minutos, luego escurre bien.
3. Calienta la leche entera en un cazo pequeño hasta que esté justo caliente, luego retira del fuego e incorpora el azafrán. Reserva para que infusione mientras cocinas las cebollas y la carne.
4. Corta las cebollas amarillas en rodajas finas. Calienta el ghee en una sartén grande a fuego medio y luego cocina las cebollas, removiendo a menudo, de 18 a 22 minutos, hasta que estén bien doradas y dulces.
5. Pasa las cebollas y el ghee a un bol, reservando aproximadamente un tercio de las cebollas para montar las capas más tarde. En la misma sartén, añade la carne de cabra marinada junto con las cebollas restantes y cocina a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos, dándole la vuelta, hasta que la carne ya no esté rosada por fuera.
6. Añade 500 ml del agua a la sartén, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina suavemente de 45 a 55 minutos, hasta que la carne de cabra esté casi tierna y la salsa haya espesado. Si en algún momento parece seco, añade un chorrito más de agua; quieres un masala húmedo, no un guiso aguado.
7. Lleva el agua restante a ebullición en una olla grande y sazónala con una pizca de sal marina fina. Añade el arroz escurrido y hiérvelo de 5 a 6 minutos, hasta que los granos estén cocidos aproximadamente al 70%, luego escurre bien.
8. Pica finamente la menta fresca y el cilantro fresco. En una olla grande y de fondo grueso, extiende la carne de cabra y su masala en una capa uniforme, luego cubre con la mitad del arroz, un puñado de las cebollas fritas reservadas y la mitad de las hierbas.
9. Añade el resto del arroz y termina con el resto de las cebollas fritas y las hierbas. Rocía por encima la leche azafranada, tapa bien con una tapa y cuece al vapor al mínimo durante 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el biryani esté fragante.
10. Apaga el fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos. Remueve suavemente desde el fondo para levantar la carne y el arroz juntos sin romper los granos, y sirve caliente.

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