Pasta alla Nerano (pasta con calabacín, provolone y albahaca)
Por qué funciona esta receta
- Sabor intenso a calabacín: Freír los calabacines hasta que estén bien dorados desarrolla dulzor y profundidad sabrosa antes de que se ablanden en la pasta.
- Cremosa sin nata: El agua de cocción con almidón y el provolone rallado se mezclan fuera del fuego para crear una cobertura de queso brillante.
- Método clásico de Nerano: El plato se basa en una sencilla combinación al estilo de Campania de calabacines fritos, queso, albahaca y espaguetis, en lugar de una salsa aparte.
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Notas sobre ingredientes
- Elige calabacines firmes: Los calabacines firmes y medianos se cortan limpiamente y se fríen de forma más uniforme, logrando mejor dorado y menos exceso de humedad.
- Corta fino y uniforme: Las rodajas finas y uniformes se cocinan rápido y ayudan a que algunas piezas se ablanden en la salsa mientras otras mantienen algo de textura.
- Ralla el queso antes de cocinar: Tener el provolone listo facilita que se funda de forma homogénea en cuanto la pasta se retira del fuego.
Consejos de textura
- Usa el agua de cocción de la pasta poco a poco: Añade el agua de cocción reservada poco a poco, mezclando hasta que los espaguetis se vean brillantes en lugar de húmedos.
- Retira la sartén del fuego para añadir el queso: El calor residual basta para fundir el provolone; el calor directo puede hacer que el queso se endurezca o se vuelva hilachoso.
- Escurre la pasta un poco antes de que esté al dente: Los espaguetis se terminan en la sartén, así que pararlos un poco antes mantiene la textura final firme.
Notas de autenticidad
- Un clásico de Campania: La pasta alla Nerano está estrechamente asociada a la zona de la Costa Amalfitana y es conocida por su emulsión de calabacín y queso.
- Son habituales las variaciones de queso: El provolone aporta al plato su carácter sabroso y fundente, mientras que el parmesano da una versión más intensa y menos elástica.
Consejos para preparar con antelación
- Mejor servir al momento: La salsa está más brillante justo después de mezclar, antes de que el queso se endurezca y la pasta absorba el recubrimiento.
- Prepara todo antes de empezar: Corta los calabacines, ralla el queso y deshoja la albahaca con antelación para que el mezclado final se haga rápido.
- Recalienta suavemente: Calienta las sobras en una sartén con un chorrito de agua, removiendo a fuego suave hasta que estén muy calientes y brillantes.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta los calabacines en rodajas finas, de unos 2 to 3 mm de grosor. Ralla el provolone en grueso y resérvalo para que luego se funda bien. Desprende las hojas de albahaca y rompe las más grandes.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe los calabacines por tandas, sazonando ligeramente con una pizca de la sal a medida que avanzas, hasta que estén bien dorados por ambos lados. Pásalos a un plato, dejando el aceite en la sartén.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua y añade la sal restante. Cuece los espaguetis hasta que les falte un poco para estar al dente. Reserva 250 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre.
- Vuelve a poner la sartén a fuego medio y añade los espaguetis escurridos. Añade los calabacines fritos y salpica con unos 120 ml del agua de cocción reservada, mezclando hasta que la pasta esté brillante y los calabacines empiecen a integrarse en la salsa. Añade más agua de cocción poco a poco si parece seco.
- Retira la sartén del fuego y añade el provolone, mezclando enérgicamente hasta que se funda en una cobertura sedosa. Sazona con pimienta negra e incorpora la mayor parte de la albahaca. Sirve de inmediato con la albahaca restante esparcida por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Fríe los calabacines hasta que estén bien dorados; ese dorado es de donde viene el sabor y ayuda a que la salsa quede sedosa.
- Al añadir el provolone, mantén la sartén fuera del fuego y mezcla bien para que el queso emulsione con el agua con almidón en lugar de quedar hilachoso.
- Si vas a servir a alguien vulnerable a enfermedades transmitidas por alimentos, asegúrate de que la pasta esté muy caliente al servirla.
Sustituciones
- Sustituye los espaguetis por linguine para una textura y adherencia de salsa similares.
- Sustituye el queso provolone por parmesano para un acabado más intenso y menos elástico.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua, removiendo hasta que esté muy caliente y brillante; evita el fuego alto para que el queso no se corte.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 40min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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