Spaghetti alla Nerano (Pasta con calabacín, provolone y albahaca)
Por qué funciona esta receta
- Cremosa sin nata: El agua de cocción rica en almidón ayuda a que el provolone y el parmesano se fundan en una cobertura suave y brillante.
- Sabor intenso a calabacín: Freír los calabacines hasta que se doren concentra su dulzor y da a la salsa una base salada más rica.
- Método clásico de acabado: Saltear la pasta con el queso, los calabacines y el agua de cocción en la sartén crea la textura suelta y emulsionada asociada al plato.
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Notas de autenticidad
- Estilo campano: Los spaghetti alla Nerano se asocian con la zona de la Costa Amalfitana, en Campania, donde se combinan calabacines fritos con queso, albahaca y agua de cocción de la pasta para formar una salsa cremosa.
- Variaciones de queso: El provolone aporta al plato su acidez característica y su capacidad de fundirse, mientras que el Pecorino Romano puede usarse para un acabado más intenso y salado.
Consejos de textura
- Mantén la salsa sedosa: Añade el agua de cocción de la pasta poco a poco y mezcla enérgicamente para que el queso emulsione en lugar de apelmazarse.
- Controla el calor: Baja el fuego antes de añadir los quesos; un calor excesivo puede hacer que la salsa quede hilosa en lugar de brillante.
- Fríe en tandas: Deja suficiente espacio a las rodajas de calabacín en la sartén para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
Notas sobre ingredientes
- Elige calabacines firmes: Los calabacines medianos y firmes se cortan bien en rodajas y mantienen mejor su forma durante la fritura.
- Usa buen queso: El provolone y el parmesano recién rallados se funden de forma más uniforme que el queso ya rallado, que puede contener antiaglomerantes.
- Tenlo todo listo: Una vez cocido el espagueti, la salsa se prepara rápidamente, así que ralla los quesos y recoge la albahaca antes de escurrir la pasta.
Consejos para preparar con antelación
- Mejor servir al momento: La salsa está más suelta y brillante justo después de mezclarla, así que sirve inmediatamente al terminar.
- Recalienta suavemente: Calienta las sobras en una sartén con un chorrito de agua, removiendo hasta que estén muy calientes y brillantes; evita el fuego fuerte, que puede volver el queso correoso.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta los calabacines en rodajas finas, de unos 2 to 3 mm de grosor. Ralla el queso provolone y el parmesano, y separa las hojas de albahaca. Deja todo junto a la placa para poder moverte rápido cuando la pasta esté cocida.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe los calabacines por tandas hasta que estén bien dorados, dándoles la vuelta una vez, luego sácalos y sazona ligeramente con parte de la sal marina fina. Mantén el aceite caliente entre tandas para que los calabacines se frían en lugar de cocerse.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua y sazónala con la sal marina fina restante. Cuece los espaguetis hasta que les falte un poco para estar al dente. Reserva unos 250 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre.
- Echa la mayor parte de los calabacines fritos en la sartén y añade un chorrito del agua de cocción reservada. Añade los espaguetis y saltea a fuego medio durante 1 a 2 minutos, añadiendo más agua de cocción poco a poco hasta que todo se vea brillante. Baja el fuego.
- Añade el queso provolone y el parmesano y remueve enérgicamente hasta que se fundan y queden cremosos, aligerando con un poco más de agua de cocción si hace falta. Desgarra la mayor parte de la albahaca fresca y añade la pimienta negra, luego remueve de nuevo. Sirve inmediatamente, con el resto de los calabacines y la albahaca por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Guarda el agua de cocción: el almidón es lo que ayuda a que el queso provolone y el parmesano emulsionen en una salsa suave.
- Si la salsa se espesa, retira la sartén del fuego y remueve con un chorrito más de agua de cocción hasta que vuelva a quedar brillante.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, usa quesos elaborados con leche pasteurizada.
Sustituciones
- Sustituye el queso provolone por mozzarella para un fundido más suave y delicado (la salsa será menos intensa).
- Sustituye el parmesano por queso pecorino romano para un acabado más intenso y salado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápido y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua, removiendo hasta que esté muy caliente y brillante; evita el fuego fuerte o el queso puede quedar hiloso.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 45min (40min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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