Spaghetti alla Nerano (pasta con zucchine, provolone e basilico)

• 700 g Zucchina, sode, di media grandezza
• 250 ml Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio Sale marino fino
• 400 g Spaghetti
• 180 g Provolone
• 60 g Parmigiano Reggiano
• 20 g Basilico
• 1 cucchiaino Pepe nero

1. Taglia le zucchine a rondelle sottili, spesse circa 2 a 3 mm. Grattugia il provolone e il Parmigiano, e stacca le foglie di basilico. Tieni tutto vicino al fornello, così puoi muoverti rapidamente quando la pasta è cotta.
2. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Friggi le zucchine a più riprese fino a una doratura intensa, girandole una volta, poi scolale e condiscile leggermente con un po’ del sale marino fino. Mantieni l’olio caldo tra una ripresa e l’altra, così le zucchine friggono invece di stufare.
3. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua e condiscila con il restante sale marino fino. Cuoci gli spaghetti finché sono appena prima dell’al dente. Tieni da parte circa 250 ml di acqua di cottura, poi scola.
4. Versa la maggior parte delle zucchine fritte nella padella e aggiungi un goccio dell’acqua di cottura tenuta da parte. Aggiungi gli spaghetti e salta a fuoco medio per 1 to 2 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura poco alla volta finché il tutto non appare lucido. Abbassa il fuoco al minimo.
5. Aggiungi il provolone e il Parmigiano e salta energicamente finché non si sciolgono e diventano cremosi, allentando con un po’ di altra acqua di cottura se necessario. Spezzetta la maggior parte del basilico fresco e aggiungi il pepe nero, poi salta di nuovo. Servi subito, completando con le zucchine e il basilico rimasti.

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