Jackfruit Biryani (arroz en capas con yaca cruda)

• 300 g Arroz basmati
• 3 cdas Ghee
• 1 pieza Canela en rama
• 6 piezas Vainas de cardamomo verde
• 6 piezas Clavos de olor
• 2 medianos Cebolla amarilla
• 20 g Jengibre, peladas
• 6 dientes Ajo
• 2 piezas Chile verde
• 3 medianos Tomate, maduro
• 600 g Yaca, crudo
• 1 pizca Hebras de azafrán secas
• 80 ml Leche entera, templada
• 15 g Menta fresca
• 15 g Cilantro fresco
• 200 g Yogur, natural

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo 20 minutos. Mientras tanto, machaca ligeramente las vainas de cardamomo para abrirlas. Corta la cebolla en rodajas finas, ralla el jengibre, machaca el ajo, abre el chile verde a lo largo y pica los tomates en trozos grandes.
2. Calienta la leche en un cazo pequeño hasta que humee pero sin hervir, luego incorpora el azafrán y reserva para que infusione. Lleva a ebullición una olla grande de agua. Escurre el arroz remojado y déjalo junto a los fogones listo para cocerlo parcialmente.
3. En la olla grande con agua hirviendo, cuece el arroz parcialmente durante 6 a 7 minutos, hasta que los granos estén justo tiernos por fuera pero aún firmes en el centro. Escurre bien y extiende el arroz en el colador durante un minuto para que salga el vapor. Reserva mientras preparas el masala.
4. En la misma olla grande, calienta el ghee a fuego medio y añade la canela, el cardamomo y los clavos. Cocina durante 30 a 60 segundos, hasta que desprenda aroma. Añade la cebolla y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada.
5. Incorpora el jengibre, el ajo y el chile verde y cocina durante 1 minuto. Añade los tomates y cocina de 6 a 8 minutos hasta que se deshagan en un masala espeso y el ghee empiece a separarse en los bordes. Si empieza a pegarse, añade un chorrito de agua y raspa el fondo de la olla.
6. Añade el jackfruit crudo al masala y remueve para que se impregne bien. Añade 250 ml de agua, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina de 20 a 25 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que el jackfruit esté tierno y el masala esté espeso. Debe quedar muy poco líquido para que el biryani no se quede pastoso.
7. Baja el fuego y nivela el masala de jackfruit en la olla. Espolvorea por encima la mitad de la menta y la mitad del cilantro, y luego añade a cucharadas la mitad del arroz parcialmente cocido. Repite con las hierbas y el arroz restantes, y luego rocía la leche de azafrán de manera uniforme por encima.
8. Tapa la olla bien y cocina al mínimo durante 18 a 20 minutos para que el biryani termine con un dum suave. Apaga el fuego y deja reposar, aún tapado, durante 10 minutos. Separa suavemente desde los lados con una cuchara para levantar las capas sin romper el arroz.
9. Sirve el biryani caliente con yogur aparte para refrescar. Si quieres, espolvorea un poco más de menta y cilantro de las cantidades medidas por encima justo antes de servir. Deja las especias enteras en la olla, pero avisa a los comensales al servirse.

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