Enchiladas Rojas con Carne de Cerdo (Enchiladas Rojas con Carne de Cerdo)

• 900 g Paleta de cerdo, sin hueso
• 1 grande Cebolla amarilla
• 4 dientes Ajo
• 2 cdas Aceite vegetal
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 3 piezas Chile rojo seco
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 1 cdta Comino molido
• 1 cdta Orégano seco
• 750 ml Caldo de pollo
• 1 cda Vinagre de sidra de manzana
• 12 piezas Tortillas de maíz
• 120 g Queso fresco

1. Precalienta el horno a 180°C (355°F). Pela y corta la cebolla por la mitad, luego pela el ajo.
2. Sazona el cerdo por todas partes con 1 tsp de la sal marina fina y la pimienta negra. Calienta 1 tbsp del aceite vegetal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora bien el cerdo por todos los lados.
3. Añade la cebolla, el ajo y el caldo de pollo, y llévalo a un hervor suave. Tapa y cocina a fuego bajo durante 55 a 60 minutos, dando la vuelta al cerdo una o dos veces, hasta que esté muy tierno y se pueda deshebrar.
4. Pasa el cerdo a un plato y cúbrelo ligeramente para mantenerlo caliente. Cuela el líquido de cocción en un cazo, reservando la cebolla y el ajo, y luego retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie.
5. Añade el chile rojo seco al caldo caliente y cuece a fuego lento durante 8 a 10 minutos, hasta que se ablande. Vierte el caldo y los chiles en una batidora con la cebolla y el ajo reservados, y luego añade el chile guajillo en polvo, el comino molido, el orégano seco, la 1 tsp restante de sal marina fina y el vinagre de sidra de manzana.
6. Tritura hasta que quede muy fino, luego devuelve la salsa al cazo y cuece a fuego lento durante 5 minutos para que espese ligeramente; debe napar el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta.
7. Deshebra el cerdo en hebras del tamaño de un bocado, desechando los trozos grandes de grasa. Calienta la 1 tbsp restante de aceite vegetal en una sartén a fuego medio y calienta las tortillas durante 10 a 15 segundos por lado, solo hasta que estén flexibles.
8. Vierte una capa fina de la salsa roja en una fuente para horno. Baña cada tortilla en la salsa, rellénala con una línea de cerdo deshebrado, enróllala y colócala en la fuente con la unión hacia abajo, acomodándolas bien juntas.
9. Reparte la salsa restante sobre las enchiladas, cubriéndolas de manera uniforme. Hornea durante 12 a 15 minutos, hasta que estén calientes por completo y burbujeen por los bordes.
10. Desmenuza el queso fresco por encima. Sirve de inmediato, mientras las tortillas están suaves y la salsa brillante.

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