Enchiladas rojas au porc (Enchiladas Rojas con Carne de Cerdo)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de piment rouge profond: La sauce utilise du piment séché ramolli, de la poudre de piment guajillo, du cumin, de l’origan et le jus de cuisson du porc pour une base ronde et savoureuse.
- Tortillas trempées dans la sauce: Tremper des tortillas de maïs chaudes dans la sauce rouge avant de les rouler donne aux enchiladas leur couleur, leur saveur et leur texture moelleuse caractéristiques.
- Garniture de porc fondante: L’épaule de porc mijotée longuement s’effiloche facilement et reste juteuse dans les tortillas pendant la courte cuisson au four.
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Ajuster le piquant
- Pour une sauce plus douce: Utilise un piment rouge séché plus doux et réduis légèrement la poudre de piment guajillo, puis équilibre avec un peu plus de vinaigre si besoin.
- Pour plus de piquant: Choisis des piments séchés plus forts ou ajoute une petite quantité de poudre de piment supplémentaire lors du mixage de la sauce.
- Garder un piquant harmonieux: Faire mijoter brièvement la sauce au piment après l’avoir mixée aide les épices à se stabiliser et évite que le piquant ne paraisse agressif.
Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le porc prend le plus de temps, mais le travail actif consiste surtout à le faire dorer, à mixer la sauce et à rouler les enchiladas.
- Sers peu après la cuisson: Les enchiladas sont meilleures quand la sauce est brillante et que les tortillas sont souples plutôt que totalement imbibées.
Conseils pour préparer à l’avance
- Cuire le porc à l’avance: Le porc et la sauce peuvent être préparés à l’avance, puis assemblés avec des tortillas fraîchement réchauffées avant cuisson au four.
- Garder les éléments séparés si possible: Pour une texture optimale, conserve le porc effiloché et la sauce séparément des tortillas jusqu’au moment d’assembler.
- Réchauffer à couvert: Réchauffez à couvert dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser des tortillas de maïs: Les tortillas de maïs donnent aux enchiladas rojas leur saveur et leur structure caractéristiques ; les réchauffer d’abord aide à éviter qu’elles ne se fissurent.
- Mixez la sauce jusqu’à obtenir une texture très lisse: Une sauce bien mixée enrobe les tortillas uniformément et donne au plat fini une texture plus soignée.
- Le fromage change la finition: Le queso fresco garde la garniture fraîche et friable, tandis que le cotija donne un résultat plus ferme et plus salé.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 180°C (355°F). Épluche et coupe l’oignon en deux, puis épluche l’ail.
- Assaisonne le porc partout avec 1 c. à café de sel fin et le poivre noir. Fais chauffer 1 c. à soupe d’huile végétale dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis fais bien dorer le porc sur toutes les faces.
- Ajoute l’oignon, l’ail et le bouillon de poulet, et porte à frémissement. Couvre et fais cuire à feu doux 55 à 60 minutes, en retournant le porc une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre et s’effiloche.
- Dépose le porc sur une assiette et couvre-le lâchement pour le garder au chaud. Filtre le liquide de cuisson dans une casserole, en réservant l’oignon et l’ail, puis écume l’excès de gras en surface.
- Ajoute le piment rouge séché au bouillon chaud et laisse frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Verse le bouillon et les piments dans un blender avec l’oignon et l’ail réservés, puis ajoute la poudre de piment guajillo, le cumin moulu, l’origan séché, le 1 c. à café de sel fin restant et le vinaigre de cidre.
- Mixe jusqu’à obtenir une sauce très lisse, puis remets-la dans la casserole et laisse frémir 5 minutes pour l’épaissir légèrement; elle doit napper le dos d’une cuillère. Goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer supplémentaire si besoin.
- Effiloche le porc en filaments de la taille d’une bouchée, en retirant les gros morceaux de gras. Fais chauffer le 1 c. à soupe d’huile végétale restante dans une poêle à feu moyen et réchauffe les tortillas 10 à 15 secondes de chaque côté, juste jusqu’à ce qu’elles soient souples.
- Verse une fine couche de sauce rouge dans un plat à gratin. Trempe chaque tortilla dans la sauce, garnis d’une ligne de porc effiloché, roule et place dans le plat, jointure dessous, en les serrant bien.
- Nappe les enchiladas avec le reste de sauce, en les couvrant uniformément. Fais cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien chaud et que ça bouillonne sur les bords.
- Émiette le queso fresco sur le dessus. Sers aussitôt, tant que les tortillas sont moelleuses et la sauce brillante.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une sauce plus lisse, mixe pendant une minute entière, puis passe-la au tamis au-dessus de la casserole.
- Si tes tortillas se fendent au roulage, réchauffe-les un peu plus longtemps dans l’huile pour qu’elles soient bien souples avant de les tremper dans la sauce.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le porc soit bien chaud à cœur et que les jus soient clairs avant de l’effilocher.
Substitutions
- Remplace l’épaule de porc par du filet mignon de porc pour une garniture plus maigre; laisse frémir jusqu’à juste tendre, puis effiloche.
- Remplace le queso fresco par du fromage cotija pour une garniture plus salée et plus ferme.
- Remplace le vinaigre de cidre par du vinaigre de vin blanc pour une acidité plus nette et plus franche.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe au four à 180°C (355°F), à couvert, 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute un peu de bouillon de poulet si la sauce a épaissi. Congèle (de préférence sans le queso fresco) jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 35min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Lait
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