Rôti d’agneau de Pâques aux anchois, romarin et jus
Pourquoi cette recette fonctionne
- Assaisonnement savoureux et intense: L’ail, le romarin et l’anchois créent un mélange concentré à frotter qui assaisonne la surface et apporte de la profondeur pendant la cuisson au four.
- Départ très chaud, fin douce: Un premier coup de chaleur fait dorer l’agneau avant qu’une température de rôtissage plus basse ne cuise le gigot plus uniformément.
- Un vrai repas de rôti complet: Des pommes de terre rôties, les jus de repos et une sauce au vin blanc transforment l’agneau en un plat principal complet et satisfaisant.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Sortir du froid du réfrigérateur: Laisser l’agneau reposer brièvement avant de le rôtir l’aide à cuire plus uniformément, du bord au centre.
- Repos avant de découper: Laisser reposer le rôti garde les tranches plus juteuses et te laisse le temps de finir les pommes de terre et la sauce.
- Trancher au dernier moment: Tranche l’agneau une fois les pommes de terre dorées et la sauce prête, car l’agneau tranché refroidit vite.
Erreurs fréquentes
- Se fier au thermomètre: Vérifie la partie la plus épaisse, loin de l’os, pour une mesure plus précise ; pour les convives vulnérables, cuis à au moins 70°C (160°F).
- Maîtriser la texture de la sauce: Incorpore le bouillon progressivement au fouet pour que la farine s’intègre bien, puis laisse frémir jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.
- Surveille les sucs de cuisson: Utilise un feu moyen pour préparer la sauce afin que les sucs de cuisson collants se dissolvent dans la sauce plutôt que d’attacher.
Notes sur les ingrédients
- L’anchois apporte de la profondeur: L’anchois fond dans le mélange d’épices pendant le rôtissage, apportant une complexité savoureuse sans donner au gigot un goût de poisson.
- Utilise du romarin frais pour le mélange d’épices: Le romarin frais libère plus facilement ses huiles aromatiques dans la pâte d’ail et d’anchois que le romarin séché.
- Le vin relève la sauce: Le vin blanc déglace les sucs de cuisson dorés et équilibre la richesse du fond d’agneau.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparez la pâte d’assaisonnement à l’avance: La pâte à l’ail, aux anchois et au romarin peut être préparée à l’avance et réfrigérée, puis ramenée vers la température ambiante avant utilisation.
- Conservez bien les restes: Conservez, si possible, l’agneau et la sauce restants dans des récipients séparés afin que la viande se réchauffe doucement sans se gorger d’eau.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les tranches d’agneau avec un peu de sauce dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, et réchauffez la sauce doucement sans la faire bouillir fortement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Éponge l’agneau, puis assaisonne-le partout avec le sel fin de mer et le poivre noir.
- Écrase l’ail en pâte, puis hache finement les filets d’anchois et les feuilles de romarin. Mélange avec l’huile d’olive pour obtenir une pâte épaisse à frotter.
- Avec la pointe d’un petit couteau, fais de petites incisions sur toute la surface de l’agneau et fais pénétrer la pâte, en en poussant un peu dans les incisions. Dépose l’agneau dans un plat à rôtir.
- Fais rôtir 20 minutes pour dorer l’extérieur, puis baisse le four à 180°C (355°F). Poursuis la cuisson 45 à 55 minutes pour un agneau rosé, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 55 à 60°C dans la partie la plus épaisse, loin de l’os.
- Pendant ce temps, mets les pommes de terre nouvelles dans une grande casserole d’eau salée et porte à ébullition. Laisse frémir 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis égoutte bien et laisse-les sécher à la vapeur dans la passoire.
- Quand l’agneau est cuit, dépose-le sur une planche et laisse reposer 15 à 20 minutes, couvert lâchement. Garde le plat à rôtir et ses sucs pour le jus.
- Remets les pommes de terre égouttées dans la casserole et mélange avec 1 c. à s. de l’huile d’olive de la quantité mesurée, puis assaisonne légèrement avec une pincée de sel et de poivre. Étale-les dans le plat à rôtir à côté des sucs de repos de l’agneau s’il y a de la place, ou dans le même plat une fois l’agneau sorti, et fais rôtir à 220°C (430°F) pendant 25 à 30 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Pose le plat à rôtir sur feu moyen sur la plaque et saupoudre la farine. Remue 1 minute en grattant les sucs collés, puis verse le vin blanc et laisse bouillonner 2 à 3 minutes jusqu’à légère réduction.
- Incorpore progressivement au fouet le bouillon d’agneau et laisse frémir 5 à 8 minutes jusqu’à ce que ce soit brillant et légèrement épaissi. Incorpore la menthe séchée, goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si besoin.
- Tranche l’agneau et sers avec les pommes de terre rôties et le jus au vin blanc. Verse dans le jus les sucs de repos de la planche pour plus de profondeur.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une cuisson la plus régulière possible, laisse l’agneau revenir à température ambiante 30 minutes avant de l’enfourner.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, cuis l’agneau à au moins 70°C dans la partie la plus épaisse et laisse bien reposer avant de trancher.
- Si le jus semble un peu trop liquide, laisse-le frémir quelques minutes de plus; s’il est trop épais, détends avec un trait de bouillon d’agneau.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note d’herbe plus douce et plus florale.
- Remplace le vin blanc par du xérès sec pour un jus plus riche, légèrement noisetté.
- Remplace la farine par de la fécule de maïs pour un jus sans gluten; mélange d’abord la fécule avec un peu de bouillon d’agneau froid, puis incorpore au fouet et laisse frémir jusqu’à épaississement.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans les 2 heures. Conserve l’agneau et le jus séparément si possible; réchauffe les tranches d’agneau au four à 180°C (355°F) avec une cuillerée de jus jusqu’à ce que ce soit bien chaud, et réchauffe le jus doucement dans une casserole sans forte ébullition.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 5min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Poisson
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