Gigot d’agneau (gigot rôti lentement)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Rôtissage doux: Un four doux laisse le temps à l’agneau avec os de devenir tendre sans dépasser une cuisson rosée au centre.
- Assaisonnement intégré: L’ail et le romarin glissés dans des entailles assaisonnent la viande de l’intérieur, tandis que la moutarde de Dijon et l’huile d’olive créent un enrobage savoureux en surface.
- Jus de cuisson simple: Le vin blanc décolle les sucs de cuisson dorés pour en faire une sauce rapide, au goût concentré sans nécessiter de bouillon à part.
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Conseils de timing
- Retirer le froid: Laisse l’agneau revenir brièvement à température ambiante avant de le rôtir afin qu’il cuise plus uniformément du bord au centre.
- Repos avant de découper: Le repos permet aux jus de se stabiliser, ce qui facilite la découpe de l’agneau et rend la viande plus juteuse.
- Servir chaud, sans se presser: Profite du temps de repos pour préparer le jus, puis tranche juste avant de servir afin que les tranches restent chaudes et moelleuses.
Notes sur les ingrédients
- Agneau avec os: Un gigot avec os convient bien à une cuisson lente au four, offrant une pièce généreuse avec un mélange de tranches maigres et de parties plus riches et plus savoureuses.
- Moutarde de Dijon: La moutarde de Dijon apporte une légère pointe de piquant et aide l’huile, les herbes et l’assaisonnement à adhérer à l’agneau pendant la cuisson au four.
- Les herbes fraîches sont idéales: Le romarin frais est idéal ici, car il libère des huiles aromatiques dans les entailles et supporte bien la longue cuisson au four.
Erreurs fréquentes
- Ne pas utiliser de thermomètre: Utilise un thermomètre à viande plutôt que de te fier uniquement au temps ; l’agneau peut passer rapidement de rosé à bien cuit vers la fin.
- Cuisson au four trop chaude: Un four trop chaud peut dorer l’extérieur avant que le centre ne cuise uniformément, alors garde une chaleur douce et couvre sans serrer si besoin.
- Découper trop tôt: Découper juste après la cuisson au four fait couler trop de jus sur la planche ; laisse reposer d’abord, puis incorpore les jus recueillis au jus.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer l’assaisonnement à l’avance: Le mélange ail, romarin et moutarde peut être préparé à l’avance, puis frotté sur l’agneau avant la cuisson au four.
- Congeler avec le jus: Les restes d’agneau tranché se congèlent mieux avec un peu de jus pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
- Réchauffer doucement: Réchauffe, couvert, au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un peu de jus ou de jus de cuisson si les tranches semblent sèches.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 150°C (300°F). Éponge l’agneau, puis fais des entailles profondes sur toute la surface avec un petit couteau.
- Épluche et écrase légèrement les gousses d’ail. Effeuille le romarin et hache-le finement, puis enfonce l’ail et le romarin dans les entailles.
- Mélange la moutarde de Dijon avec l’huile d’olive, le sel fin de mer et le poivre noir. Frotte l’agneau avec ce mélange, y compris dessous, puis place l’agneau dans un plat à rôtir.
- Fais rôtir 2 heures 30 minutes à 3 heures, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et qu’un thermomètre indique 55 à 60°C (130 à 140°F) pour une cuisson rosée. Si le dessus dore trop vite, couvre lâchement de papier aluminium pour la dernière heure.
- Transfère l’agneau sur une planche et laisse reposer 20 minutes. Retire l’excès de graisse du plat à rôtir, en laissant les sucs dorés.
- Pose le plat à rôtir sur feu doux, ajoute le vin blanc et gratte les sucs caramélisés. Laisse frémir 3 à 5 minutes jusqu’à légère réduction, puis goûte et ajuste avec une pincée de sel et de poivre si besoin.
- Tranche l’agneau à contre-fibre et sers avec le jus chaud versé à la cuillère. Les jus de repos sur la planche peuvent être incorporés au jus avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une cuisson la plus uniforme possible, sors l’agneau du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant de le rôtir afin qu’il perde son froid.
- Utilise un thermomètre et vise 55 à 60°C (130 à 140°F) pour un agneau rosé; la température montera de quelques degrés pendant le repos.
- Si tu sers des personnes vulnérables, cuis l’agneau à au moins 63°C (145°F) et laisse bien reposer avant de trancher.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note plus douce et plus florale.
- Remplace le vin blanc par du xérès sec pour un jus un peu plus riche, plus noisetté.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une texture plus grossière et un piquant plus doux.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient fermé. Congele l’agneau tranché avec un peu de jus jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur et réchauffe au four à 180°C (355°F), couvert, jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 4h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Moutarde
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