Jambon glacé à la cassonade, moutarde de Dijon et miel
Pourquoi cette recette fonctionne
- Glaçage aromatique: La cassonade et le miel donnent au glaçage brillance et douceur, tandis que la moutarde de Dijon apporte une pointe salée et évite une finale fade.
- La graisse incisée retient le glaçage: Inciser la graisse augmente la surface, ce qui aide les clous de girofle, les sucs et le glaçage à adhérer au jambon pendant la cuisson.
- Parfait à partager: Un jambon glacé avec os se découpe en tranches généreuses et se conserve bien, ce qui le rend pratique pour les grands repas et les restes prévus.
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Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: La majeure partie du temps consiste à réchauffer doucement le jambon à 160°C (320°F), avec seulement de courtes phases de glaçage à la fin.
- Repos avant de découper: Laisse reposer le jambon 10 minutes après cuisson afin que les tranches restent plus juteuses et soient plus faciles à couper nettement.
- Servir chaud ou tiède: Le glaçage est le plus brillant juste après la cuisson, mais le jambon se conserve aussi bien un court moment avant la découpe.
Erreurs fréquentes
- Surveillez le glaçage de près: Les glaçages à base de sucre peuvent foncer rapidement à 200°C (390°F), donc arrosez ou détendez avec les sucs de cuisson si la surface colore trop vite.
- Ne surchauffez pas le jambon: Comme le jambon est déjà entièrement cuit, l’objectif est de le réchauffer à cœur jusqu’à au moins 60°C (140°F), pas de le cuire comme s’il était cru.
- Incisez uniquement le gras: Inciser trop profondément la viande peut rendre les tranches extérieures plus sèches ; incisez juste le gras pour que le glaçage se loge dans le motif.
Remplacer des ingrédients
- Pour un glaçage plus fruité: Utilise du jus d’ananas à la place du jus d’orange pour une saveur plus sucrée et plus tropicale.
- Pour une douceur plus intense: Le sirop d’érable peut remplacer le miel si tu veux une note plus sombre et boisée dans le glaçage.
- Pour plus de texture: La moutarde à l’ancienne peut remplacer la Dijon, donnant au glaçage une texture plus grossière et un piquant de moutarde plus doux.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le glaçage à l’avance: Le glaçage peut être préparé à l’avance, puis réchauffé doucement jusqu’à ce qu’il soit lisse et facile à badigeonner avant utilisation.
- Réchauffer sans dessécher: Réchauffe les tranches restantes dans un plat couvert à 180°C (355°F), avec un filet de jus de cuisson ou de jus d’orange, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
- Congeler les restes tranchés: Refroidis rapidement le jambon, congèle-le bien emballé en tranches, puis décongèle-le toute une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer ou de le servir froid.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Place le jambon dans un plat à rôtir, puis incise la couenne en losanges, en coupant juste à travers le gras sans entamer la viande. Pique un clou de girofle au centre de chaque losange.
- Verse le jus d’orange dans le plat à rôtir autour du jambon. Fais cuire 90 minutes, en arrosant 1 ou 2 fois avec le jus de cuisson, jusqu’à ce que le jambon soit bien chaud à cœur et qu’un thermomètre indique au moins 60°C (140°F) dans la partie la plus épaisse.
- Pendant ce temps, fais chauffer la cassonade blonde, la moutarde de Dijon et le miel dans une casserole à feu doux, en remuant jusqu’à dissolution du sucre et jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et brillant. Garde au chaud sur le feu le plus doux pour qu’il reste facile à badigeonner.
- Monte le four à 200°C (390°F). Badigeonne le jambon d’une couche épaisse de glaçage, puis remets au four 10 minutes. Badigeonne d’une autre couche de glaçage et fais cuire 10 minutes finales, jusqu’à ce que l’enrobage soit brillant et pris.
- Laisse reposer le jambon 10 minutes avant de le trancher pour que les tranches restent juteuses. Verse un peu de jus de cuisson sur les tranches au moment de servir, si tu veux.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une découpe la plus nette, tranche d’abord le long de l’os pour libérer de plus gros morceaux, puis coupe perpendiculairement aux fibres en tranches régulières.
- Si le glaçage commence à foncer trop vite à température plus élevée, badigeonne avec un peu de jus de cuisson pour le détendre et poursuis la cuisson jusqu’à ce qu’il soit brillant.
- Sécurité alimentaire: si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, assure-toi que le jambon est réchauffé jusqu’à être bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le jus d’orange par du jus d’ananas pour une douceur plus tropicale.
- Remplace le miel par du sirop d’érable pour une douceur plus profonde, aux notes boisées.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une texture plus grossière et un piquant plus doux.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 4 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe les tranches au four à 180°C (355°F) avec un peu de jus de cuisson ou de jus d’orange jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, ou déguste froid. Congèle le jambon tranché, bien emballé, jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 20min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Américaine
-
Allergènes:
Moutarde
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