Jambon de Noël au glaçage caribéen
Pourquoi cette recette fonctionne
- Glaçage en couches: Le jus d’ananas, la cassonade, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le rhum brun donnent au glaçage douceur, chaleur, acidité et profondeur plutôt qu’une finition sucrée monotone.
- Finition brillante: Réchauffer d’abord le jambon doucement, puis le glacer à 200°C (390°F), aide la surface à devenir laquée et légèrement caramélisée sans dessécher la viande.
- Parfait pour recevoir: Un jambon avec os fait une pièce maîtresse généreuse, se tranche facilement pour un groupe et laisse des restes utiles pour des sandwichs, des salades ou des tranches réchauffées.
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Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à quadriller, glacer et vérifier la température ; la longue cuisson se fait en grande partie sans surveillance.
- Servir chaud ou plus tard: Après le repos, le jambon peut être tranché tiède pour le dîner ou refroidi et servi froid dans le cadre d’un buffet ou d’un assortiment de restes.
- Repos avant de découper: Un court repos permet au glaçage de se fixer légèrement, ce qui facilite une découpe nette du jambon.
Notes sur les ingrédients
- Choisir un jambon salé avec os: Un jambon salé avec os convient à cette méthode, car il se réchauffe doucement et a assez de gras en surface pour être incisé et bien glacé.
- Le piment de la Jamaïque compte: Le piment de la Jamaïque moulu apporte une note chaude, proche du clou de girofle, qui donne au glaçage son caractère nettement caribéen.
- Utilisez du rhum brun pour plus de profondeur: Le rhum brun donne au glaçage une note de mélasse plus riche ; un rhum vieux peut être utilisé pour une finition plus douce et plus boisée.
Erreurs fréquentes
- Glacer trop tôt: Appliquez le glaçage vers la fin de la cuisson. S’il est mis trop tôt, les sucres peuvent foncer avant que le jambon ne soit chaud à cœur.
- Laisser le glaçage accrocher: Surveillez de près pendant la dernière étape à feu vif, car le glaçage riche en sucre peut passer rapidement de caramélisé à brûlé.
- Sauter la vérification de la température: Utilisez un thermomètre dans la partie la plus épaisse, en évitant l’os, et assurez-vous que le jambon atteigne 60°C (140°F) partout.
Idées de service
- Servir avec des accompagnements festifs: Pommes de terre rôties, légumes verts, coleslaw, riz et pois ou patates douces au four se marient tous très bien avec le glaçage sucré et épicé.
- Proposer du glaçage en plus: Tout glaçage restant peut être servi à côté du jambon tranché, à condition qu’il ait été gardé séparé des jus de viande crue ou partiellement cuite.
- Boissons assorties: Une ginger beer, du jus de pomme pétillant ou un vin rouge vif, légèrement rafraîchi, équilibrent la richesse du jambon.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Si le jambon a une couenne épaisse, retire-la soigneusement en laissant le gras, puis incise le gras en losanges.
- Pique un clou de girofle au centre d’autant de losanges que tu veux. Place le jambon dans un plat à rôtir.
- Fais cuire environ 1 heure 45 minutes, ou jusqu’à ce que le jambon soit bien chaud à cœur et qu’un thermomètre indique 60°C (140°F) dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Si la surface dore trop vite, couvre lâchement de papier aluminium.
- Pendant ce temps, prépare le glaçage: mets le jus d’ananas, la cassonade, la moutarde de Dijon et le piment de la Jamaïque dans une casserole. Porte à frémissement à feu moyen en fouettant jusqu’à dissolution du sucre, puis laisse frémir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit brillant et sirupeux.
- Retire le glaçage du feu et incorpore le rhum brun. Réserve jusqu’à ce que le jambon soit prêt à être glacé.
- Monte le four à 200°C (390°F). Badigeonne généreusement le jambon de glaçage sur toute la surface, puis remets au four 10 minutes.
- Badigeonne avec encore du glaçage et fais cuire 10 à 15 minutes de plus, en badigeonnant encore une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que ce soit très brillant et légèrement caramélisé. Laisse reposer 10 minutes avant de trancher.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un fini très collant, laisse frémir le glaçage jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère et laisse une trace nette quand tu y passes un doigt.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le jambon est chauffé à au moins 60°C (140°F) à cœur et servi bien chaud.
Substitutions
- Remplace le rhum brun par du rhum vieux pour une saveur un peu plus douce, plus boisée.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour un piquant plus doux et un glaçage moucheté.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 4 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère le jambon tranché dans un récipient fermé. Réchauffe les tranches au four à 180°C (355°F) avec une cuillerée de jus d’ananas jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou sers froid; congèle bien emballé jusqu’à 2 mois.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Caribéenne
-
Allergènes:
Moutarde
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