Χοιρινές Enchiladas Rojas (Enchiladas Rojas con Carne de Cerdo)

• 900 g Ωμοπλάτη χοιρινού, χωρίς κόκαλο
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Φυτικό λάδι
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 3 κομμάτια Ξερό κόκκινο τσίλι
• 2 κ.σ. Τσίλι Guajillo σε σκόνη
• 1 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 1 κ.γ. Αποξηραμένη ρίγανη
• 750 ml Ζωμός κοτόπουλου
• 1 κ.σ. Ξίδι μηλίτη
• 12 κομμάτια Τορτίγιες καλαμποκιού
• 120 g Queso fresco

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C (355°F). Καθάρισε και κόψε το κρεμμύδι στη μέση, μετά καθάρισε το σκόρδο.
2. Αλάτισε το χοιρινό παντού με 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ζέστανε 1 κ.σ. από το φυτικό λάδι σε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μετά ρόδισε καλά το χοιρινό από όλες τις πλευρές.
3. Πρόσθεσε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον ζωμό κοτόπουλου, φέρνοντάς το σε απαλό σιγοβράσιμο. Σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 55 έως 60 λεπτά, γυρίζοντας το χοιρινό 1 ή 2 φορές, μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό και να ξεψαχνίζεται.
4. Σήκωσε το χοιρινό σε ένα πιάτο και σκέπασέ το χαλαρά για να μείνει ζεστό. Σούρωσε το υγρό μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα, κρατώντας το κρεμμύδι και το σκόρδο, και μετά ξάφρισε τυχόν περιττό λίπος από την επιφάνεια.
5. Πρόσθεσε το αποξηραμένο κόκκινο τσίλι στον καυτό ζωμό και σιγόβρασε για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Ρίξε τον ζωμό και τα τσίλι στο μπλέντερ μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο που κράτησες, μετά πρόσθεσε τη σκόνη τσίλι guajillo, το τριμμένο κύμινο, τη ξερή ρίγανη, το υπόλοιπο 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μηλόξιδο.
6. Χτύπα μέχρι να γίνει πολύ λεία, μετά γύρισε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και σιγόβρασε για 5 λεπτά για να δέσει λίγο· πρέπει να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Δοκιμάστε και προσαρμόστε με μια πρέζα ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι, αν χρειάζεται.
7. Ξέψαχνισε το χοιρινό σε μπουκιές, πετώντας τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους. Ζέστανε το υπόλοιπο 1 κ.σ. φυτικό λάδι σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ζέστανε τις τορτίγιες για 10 έως 15 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, ίσα να μαλακώσουν.
8. Ρίξε μια λεπτή στρώση από την κόκκινη σάλτσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Βούτηξε κάθε τορτίγια στη σάλτσα, γέμισέ τη με μια λωρίδα ξεψαχνισμένου χοιρινού, τύλιξέ τη και βάλε τη στο σκεύος με την ένωση προς τα κάτω, στριμώχνοντάς τες να χωρέσουν.
9. Βάλε με κουτάλι την υπόλοιπη σάλτσα πάνω από τις enchiladas, καλύπτοντάς τες ομοιόμορφα. Ψήσε για 12 έως 15 λεπτά μέχρι να είναι καυτές παντού και να κοχλάζουν στις άκρες.
10. Θρυμμάτισε το queso fresco από πάνω. Σέρβιρε αμέσως, όσο οι τορτίγιες είναι μαλακές και η σάλτσα γυαλιστερή.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.