Enchiladas Rojas de Porco (Enchiladas Rojas con Carne de Cerdo)

• 900 g Paleta de porco, sem osso
• 1 grande Cebola amarela
• 4 dentes Alho
• 2 c. sopa Óleo vegetal
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta
• 3 peças Malagueta seca
• 2 c. sopa Pó de pimenta guajillo
• 1 c. chá Cominhos moídos
• 1 c. chá Orégãos secos
• 750 ml Caldo de frango
• 1 c. sopa Vinagre de sidra
• 12 peças Tortilhas de milho
• 120 g Queijo fresco

1. Aquece o forno a 180°C (355°F). Descasca e corta a cebola ao meio, depois descasca o alho.
2. Tempera o porco por todo com 1 tsp do sal marinho fino e a pimenta-preta. Aquece 1 tbsp do óleo vegetal numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto e doura bem o porco de todos os lados.
3. Junta a cebola, o alho e o caldo de galinha, levando a uma fervura branda. Tapa e cozinha em lume brando por 55 a 60 minutos, virando o porco 1 ou 2 vezes, até ficar muito tenro e fácil de desfiar.
4. Retira o porco para um prato e cobre frouxamente para manter quente. Coa o líquido de cozedura para um tacho, reservando a cebola e o alho, e depois retira a gordura em excesso da superfície.
5. Junta o chilli vermelho seco ao caldo quente e deixa ferver em lume brando por 8 a 10 minutos, até amolecer. Deita o caldo e os chillies no liquidificador com a cebola e o alho reservados e junta o chilli guajillo em pó, os cominhos moídos, os orégãos secos, a 1 tsp restante de sal marinho fino e o vinagre de sidra de maçã.
6. Tritura até ficar bem liso, depois volta a colocar o molho no tacho e deixa ferver em lume brando por 5 minutos para engrossar ligeiramente; deve cobrir as costas de uma colher. Prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário.
7. Desfia o porco em tiras do tamanho de uma dentada, descartando quaisquer pedaços grandes de gordura. Aquece a 1 tbsp restante de óleo vegetal numa frigideira em lume médio e aquece as tortilhas por 10 a 15 segundos de cada lado, só até ficarem maleáveis.
8. Deita uma camada fina do molho vermelho num tabuleiro de forno. Mergulha cada tortilha no molho, recheia com uma linha de porco desfiado, enrola e coloca no tabuleiro com a dobra virada para baixo, bem juntinhas.
9. Coloca o molho restante por cima das enchiladas, cobrindo-as de forma uniforme. Leva ao forno por 12 a 15 minutos, até ficar bem quente e a borbulhar nas bordas.
10. Esfarela o queso fresco por cima. Serve de imediato, enquanto as tortilhas estão macias e o molho brilhante.

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