Tamales (ταμάλες με χοιρινό και τσίλι με σάλτσα ντομάτας)

Γέμιση χοιρινού

• 900 g Ωμοπλάτη χοιρινού, χωρίς κόκαλο
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Τσίλι Guajillo σε σκόνη
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 1 κ.σ. Ξίδι μηλίτη
• 900 ml Ζωμός κοτόπουλου
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι

Σάλτσα ντομάτας και τσίλι

• 600 g Ντομάτα, ώριμες
• 1 κ.γ. Τσίλι Guajillo σε σκόνη
• 1 σκελίδα Σκόρδο
• 2 κ.γ. Ξίδι μηλίτη
• ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι

Masa και συναρμολόγηση

• 16 κομμάτια Φύλλο καλαμποκιού
• 350 g Masa harina
• 180 g Λαρδί
• 450 ml Ζωμός κοτόπουλου, χλιαρό
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι

1. Βάλε τα φύλλα καλαμποκιού σε ένα μεγάλο μπολ και κάλυψέ τα με πολύ καυτό νερό. Βάλε βάρος από πάνω για να μείνουν βυθισμένα, έπειτα μούλιασέ τα μέχρι να γίνουν εύκαμπτα. Στράγγισέ τα και κράτα τα σκεπασμένα με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, ώστε να μη στεγνώσουν.
2. Κόψε το χοιρινό σε μεγάλα κομμάτια. Χοντροκόψε το κρεμμύδι και καθάρισε τις σκελίδες σκόρδου. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλε το χοιρινό, το κρεμμύδι, το σκόρδο, σκόνη τσίλι guajillo, κύμινο, ζωμό κοτόπουλου, ξίδι μηλίτη, ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι.
3. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, έπειτα χαμήλωσε και μαγείρεψε μερικώς σκεπασμένο μέχρι το χοιρινό να γίνει πολύ τρυφερό και να ξεψαχνίζεται εύκολα. Ξάφριζε το περιττό λίπος από την επιφάνεια, όποτε χρειάζεται. Βγάλε το χοιρινό σε ένα μπολ, κρατώντας το υγρό μαγειρέματος στην κατσαρόλα.
4. Ξέψαχνισε το χοιρινό πολύ λεπτά με δύο πιρούνια. Σούρωσε το υγρό μαγειρέματος σε ένα μπολ, πιέζοντας το κρεμμύδι και το σκόρδο για να βγάλουν γεύση, έπειτα γύρισε το υγρό στην κατσαρόλα. Ανακάτεψε αρκετό από το υγρό στο ξεψαχνισμένο χοιρινό ώστε να γίνει υγρό και να μπαίνει με κουτάλι, όχι σαν σούπα.
5. Φτιάξε τη σάλτσα: χοντροκόψε τις ντομάτες και βάλε τες σε κατσαρολάκι με σκόνη τσίλι guajillo, σκόρδο, μηλόξιδο και ψιλό θαλασσινό αλάτι. Σιγόβρασε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσουν οι ντομάτες και να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Λιώσε με ξύλινη κουτάλα για ρουστίκ υφή που τρώγεται με κουτάλι.
6. Φτιάξε τη masa: χτύπα το λαρδί σε μπολ με το ψιλό θαλασσινό αλάτι μέχρι να αφρατέψει. Πρόσθεσε τη masa harina και ανακάτεψε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ρίξε σταδιακά τον ζεστό ζωμό κοτόπουλου, ανακατεύοντας, μέχρι να έχεις μια μαλακή, αλειφόμενη ζύμη που κρατά το σχήμα της στο κουτάλι.
7. Συναρμολόγηση: άπλωσε ένα μουλιασμένο φύλλο καλαμποκιού με τη λεία πλευρά προς τα πάνω, με το πιο φαρδύ άκρο κοντά σου. Άπλωσε μια λεπτή στρώση masa στο κέντρο, αφήνοντας περιθώριο στα πλάγια και επάνω. Βάλε με κουτάλι μια λωρίδα γέμισης χοιρινού στη μέση, μετά δίπλωσε τα πλαϊνά προς τα μέσα και δίπλωσε προς τα πάνω το στενό άκρο για να σφραγίσει.
8. Στήσε τα tamales όρθια σε ατμομάγειρα πάνω από νερό που σιγοβράζει, κρατώντας τα αρκετά σφιχτά ώστε να μη λυθούν. Σκέπασε και άτμισε, συμπληρώνοντας με ζεστό νερό όταν χρειάζεται, μέχρι να σταθεροποιηθεί η masa και να ξεκολλάει καθαρά από το φύλλο. Άφησέ τα εκτός φωτιάς για 10 λεπτά πριν σερβίρεις.
9. Σέρβιρε τα tamales ζεστά με τη σάλτσα ντομάτας και τσίλι από πάνω ή στο πλάι. Αν η σάλτσα έχει δέσει πολύ, αραίωσέ τη με λίγο ζεστό ζωμό κοτόπουλου από το κρατημένο υγρό βρασίματος. Κράτα όσα tamales περισσέψουν σκεπασμένα, για να μείνουν ζουμερά.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.