Χοιρινά tamales σε φύλλα καλαμποκιού με σάλτσα κόκκινης τσίλι και ντομάτας

Χοιρινό και κόκκινη σάλτσα τσίλι

• 900 g Ωμοπλάτη χοιρινού, χωρίς κόκαλο
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Τσίλι Guajillo σε σκόνη
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 750 ml Ζωμός κοτόπουλου
• 500 g Ντομάτα, ώριμες

Masa και συναρμολόγηση

• 16 κομμάτια Φύλλο καλαμποκιού
• 300 g Masa harina
• 150 g Λαρδί

1. Βάλε τα φύλλα καλαμποκιού σε ένα μεγάλο μπολ και κάλυψέ τα με πολύ καυτό νερό. Βάλε βάρος από πάνω για να μείνουν βυθισμένα, έπειτα μούλιασέ τα μέχρι να γίνουν εύκαμπτα. Στράγγισέ τες καλά πριν τη συναρμολόγηση.
2. Κόψε το χοιρινό σε μεγάλα κομμάτια. Καθάρισε και κόψε το κρεμμύδι στη μέση, και καθάρισε τις σκελίδες σκόρδου. Βάλε το χοιρινό, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, τον ζωμό κοτόπουλου και 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
3. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, ξαφρίζοντας ό,τι αφρό βγάλει, μετά σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το χοιρινό να είναι πολύ τρυφερό και να ξεχωρίζει εύκολα. Γύρισε τα κομμάτια 1 ή 2 φορές κατά το μαγείρεμα. Βγάλε το χοιρινό σε ένα ταψί και κράτα το υγρό μαγειρέματος στην κατσαρόλα.
4. Όσο μαγειρεύεται το χοιρινό, χοντροκόψε τις ντομάτες. Σε κατσαρολάκι, σιγόβρασε τις ντομάτες με τη σκόνη τσίλι guajillo, το τριμμένο κύμινο και το υπόλοιπο 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι, μέχρι να λιώσουν οι ντομάτες και να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Πρόσθεσε μια πιτσιλιά από το υγρό μαγειρέματος του χοιρινού αν φαίνεται στεγνό.
5. Ξέψαχνισε το χοιρινό σε ίνες, πετώντας τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους. Ανακάτεψε το ξεψαχνισμένο χοιρινό στην κόκκινη σάλτσα τσίλι-ντομάτας και μετά αραίωσέ το με λίγο από το υγρό μαγειρέματος που κράτησες, μέχρι να είναι με σάλτσα αλλά όχι νερουλό. Σιγόβρασε για 5 λεπτά και μετά άφησέ το να κρυώσει μέχρι να είναι απλώς χλιαρό, ώστε να γεμίζονται πιο εύκολα τα tamales.
6. Σε ένα μπολ, χτύπα το λαρδί με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει πιο ανοιχτόχρωμο και κρεμώδες. Πρόσθεσε τη masa harina και ανακάτεψε, μετά δούλεψε σταδιακά μέσα 450 ml από το χλιαρό υγρό μαγειρέματος που κράτησες, μέχρι να έχεις μια μαλακή ζύμη που απλώνεται και κρατάει το σχήμα της. Αν σκάει όταν την πιέζεις, ανακάτεψε λίγο ακόμη υγρό μαγειρέματος, 1 κ.σ. τη φορά.
7. Άπλωσε μια μουλιασμένη φλούδα με τη λεία πλευρά προς τα πάνω και άπλωσε περίπου 2 κ.σ. masa στο κέντρο, αφήνοντας περιθώριο στα πλάγια και στην κορυφή. Βάλε με κουτάλι μια λωρίδα γέμισης χοιρινού στη μέση, μετά δίπλωσε τα πλαϊνά προς τα μέσα και δίπλωσε προς τα πάνω το κάτω μέρος· δέσε με μια λεπτή λωρίδα φλούδας αν χρειάζεται. Επανάλαβε με τα υπόλοιπα φύλλα, τη masa και τη γέμιση.
8. Στήσε ατμομάγειρα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγα εκατοστά νερό, φροντίζοντας το νερό να μην ακουμπά τη βάση του ατμομάγειρα. Στήσε τα tamales όρθια με τα ανοιχτά άκρα προς τα πάνω, σκέπασε και άφησέ τα να αχνιστούν απαλά, συμπληρώνοντας καυτό νερό όταν χρειάζεται. Είναι έτοιμα όταν η φλούδα ξεκολλάει καθαρά και η masa φαίνεται να έχει σταθεροποιηθεί και να είναι τρυφερή.
9. Άφησε τα tamales εκτός φωτιάς για 10 λεπτά πριν σερβίρεις, ώστε η masa να σφίξει λίγο. Σέρβιρέ τα μέσα στις φλούδες, αφήνοντας τον καθένα να τα ξετυλίξει στο τραπέζι. Βάλε με κουτάλι από πάνω τυχόν επιπλέον σάλτσα από την κατσαρόλα, αν έχεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.