Tamales di maiale in foglie di mais con salsa di peperoncino rosso e pomodoro

Maiale e salsa rossa al peperoncino

• 900 g Spalla di maiale, disossato
• 1 grande Cipolla dorata
• 4 spicchi Aglio
• 2 cucchiai Peperoncino guajillo in polvere
• 2 cucchiaini Cumino macinato
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 2 pezzi Alloro
• 750 ml Brodo di pollo
• 500 g Pomodoro, maturi

Masa e assemblaggio

• 16 pezzi Foglie di mais
• 300 g Masa harina
• 150 g Strutto

1. Metti le foglie di mais in una ciotola capiente e coprile con acqua molto calda. Tienile sommerse con un peso, poi lasciale in ammollo finché sono flessibili. Scola bene prima di assemblare.
2. Taglia il maiale a pezzi grandi. Sbuccia e dimezza la cipolla e sbuccia gli spicchi d’aglio. Metti il maiale, la cipolla, l’aglio, le foglie di alloro, il brodo di pollo e 1 tsp di sale marino fino in una pentola capiente.
3. Porta a un leggero sobbollire, eliminando la schiuma, poi copri e cuoci a fuoco basso finché il maiale è molto tenero e si sfalda facilmente. Gira i pezzi una o due volte durante la cottura. Solleva il maiale e trasferiscilo su un vassoio, lasciando il liquido di cottura nella pentola.
4. Mentre il maiale cuoce, taglia grossolanamente i pomodori. In un pentolino, fai sobbollire i pomodori con la polvere di peperoncino guajillo, il cumino macinato e il restante 1 tsp di sale marino fino finché i pomodori si sfaldano e la salsa si addensa leggermente. Aggiungi un goccio del liquido di cottura del maiale se sembra asciutta.
5. Sfilaccia il maiale in fibre, eliminando eventuali grossi pezzi di grasso. Mescola il maiale sfilacciato nella salsa rossa di peperoncino e pomodoro, poi allunga con un po’ del liquido di cottura tenuto da parte finché è ben condita ma non acquosa. Fai sobbollire per 5 minuti, poi lascia raffreddare finché è appena tiepida così è più facile farcire i tamales.
6. In una ciotola, lavora lo strutto con un cucchiaio di legno finché diventa più chiaro e cremoso. Aggiungi la masa harina e mescola, poi incorpora gradualmente 450 ml del liquido di cottura caldo tenuto da parte finché ottieni un impasto morbido e spalmabile che mantiene la forma. Se si crepa quando lo premi, incorpora un po’ più di liquido di cottura, 1 tbsp alla volta.
7. Disponi una foglia ammollata con il lato liscio verso l’alto e spalma circa 2 tbsp di masa al centro, lasciando un bordo ai lati e in alto. Metti una striscia di ripieno di maiale al centro, poi ripiega i lati e ripiega verso l’alto il fondo; lega con una strisciolina sottile di foglia se necessario. Ripeti con le restanti foglie, masa e ripieno.
8. Prepara una vaporiera in una pentola capiente con qualche centimetro d’acqua, assicurandoti che l’acqua non tocchi il fondo della vaporiera. Metti i tamales in verticale con le estremità aperte rivolte verso l’alto, copri e cuoci delicatamente al vapore, rabboccando con acqua calda se necessario. Sono pronti quando la foglia si stacca pulita e la masa risulta rassodata e tenera.
9. Lascia riposare i tamales fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire così la masa si rassoda leggermente. Servi nelle foglie, lasciando che ognuno le apra a tavola. Versa sopra con un cucchiaio l’eventuale salsa extra dalla pentola, se ce l’hai.

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