Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (pollo nel mole giallo)

• 900 g Sovracosce di pollo, con osso, con pelle
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 900 ml Brodo di pollo
• 2 Alloro
• 2 cucchiai Olio vegetale
• 1 grande Cipolla dorata
• 4 spicchi Aglio
• 3 medi Pomodoro, maturi
• 2 cucchiai Peperoncino guajillo in polvere
• 2 cucchiaini Cumino macinato
• 2 cucchiaini Origano secco
• ½ cucchiaini Cannella in polvere
• 35 g Masa harina

1. Condisci le cosce di pollo su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale marino fino e pepe nero. Mettili in una pentola capiente con il brodo di pollo e le foglie di alloro, quindi porta a un leggero sobbollire. Copri e cuoci per 30 a 35 minuti, girando una volta, finché il pollo è tenero e quasi si stacca dall’osso.
2. Trasferisci il pollo su un piatto e tienilo in caldo; elimina le foglie di alloro. Versa il liquido di cottura in una ciotola o in una caraffa e tienilo da parte. Se vuoi, elimina con un cucchiaio l’eventuale grasso in eccesso dalla superficie.
3. Scalda l’olio vegetale in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 6 a 8 minuti finché è morbida e leggermente dorata. Aggiungi l’aglio e cuoci per 1 minuto finché è fragrante.
4. Aggiungi i pomodori e cuoci per 6 a 8 minuti, mescolando, finché si disfano e diventano densi come una confettura. Unisci la polvere di peperoncino guajillo, il cumino macinato, l’origano secco, la cannella macinata e il restante 1 cucchiaino di sale marino fino. Cuoci per 1 minute per tostare le spezie.
5. Trasferisci il composto di pomodoro in un frullatore e aggiungi 400 ml del liquido di cottura del pollo tenuto da parte. Frulla fino a ottenere una crema molto liscia, poi passa al setaccio colino di nuovo nel pentolino per una salsa più vellutata. Se necessario, aggiungi un goccio di liquido di cottura in più per farlo passare attraverso il setaccio.
6. Porta la salsa a un leggero sobbollire a fuoco medio-basso. In una ciotolina, sbatti con una frusta la masa harina con 150 ml del liquido di cottura tenuto da parte fino a ottenere un composto liscio, poi incorporalo con la frusta nella salsa in sobbollore. Cuoci per 8 a 10 minuti, mescolando spesso, finché è lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.
7. Rimetti il pollo nella salsa e versaci sopra il mole a cucchiaiate. Fai sobbollire dolcemente per 8 a 10 minuti finché il pollo è bollente e i sapori risultano armoniosi. Se vuoi una consistenza più leggera, allunga con un po’ di liquido di cottura tenuto da parte.
8. Assaggia e regola di sale con un pizzico di sale marino fino in più, se necessario. Lascia riposare fuori dal fuoco per 5 minuti, così la salsa si assesta e aderisce al pollo. Servi caldo con abbondante mole versato a cucchiaiate su ogni porzione.

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