Mole Amarillo Oaxaqueño (stufato di pollo nel mole giallo di Oaxaca)
Perché questa ricetta funziona
- Base di peperoncini a strati: Guajillo, ancho, cumino, origano, aglio e pomodoro vengono cotti insieme prima di frullare, dando profondità alla salsa prima che il pollo venga rimesso dentro.
- Salsa addensata con masa: La masa harina dà al mole una consistenza leggermente cremosa senza latticini, aiutandolo ad aderire a pollo e verdure.
- Struttura classica dello stufato: Rosolare il pollo, farlo sobbollire dolcemente nella salsa, poi aggiungere le verdure verso la fine mantiene la carne tenera e le verdure vivaci.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Regolare la piccantezza
- Per un mole più delicato: Riduci leggermente le polveri di peperoncino e mantieni in equilibrio cumino, origano, pomodoro ed epazote, così la salsa resta armoniosa.
- Per più piccantezza: Aumenta gradualmente l’ancho o il guajillo, assaggiando una volta che la salsa ha sobbollito, così il sapore del peperoncino ha tempo di assestarsi.
Note sulla tradizione
- Mole giallo di Oaxaca: Il mole amarillo è uno degli stili di mole riconosciuti di Oaxaca, in genere più chiaro e più erbaceo dei mole più scuri, con la masa usata per dare corpo.
- Il ruolo dell’epazote: L’epazote fresco dà allo stufato il suo caratteristico tocco erbaceo; il coriandolo può funzionare come sostituto, ma il sapore sarà più brillante e meno tradizionale.
Note sugli ingredienti
- Usa pollo con l’osso: Cosce o fusi con l’osso sono adatti alla lunga cottura a fuoco lento perché restano succosi e aggiungono profondità sapida alla salsa.
- Prepara bene il chayote: Sbuccia, elimina il torsolo e taglia il chayote a pezzi di dimensione da boccone, così cuoce in modo uniforme e mantiene una consistenza leggermente croccante nello stufato finito.
- La masa conta: La masa harina dà alla salsa il suo caratteristico aroma e la sua consistenza di mais; la farina comune addenserà, ma non darà lo stesso sapore.
Consigli per preparare in anticipo
- Ottimo da preparare in anticipo: Il mole si sviluppa bene dopo il riposo, quindi è adatto da preparare con un giorno di anticipo e riscaldare dolcemente prima di servire.
- Riscalda delicatamente: Scalda in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa addensata con la masa si è rassodata in frigorifero.
- Adatto al congelatore: Fai raffreddare rapidamente, congela in un contenitore sigillato, poi scongela per una notte in frigorifero prima di riscaldare finché non è bollente.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Condisci le cosce di pollo su tutti i lati con 1 tsp di sale marino fino. In una pentola capiente a fuoco medio-alto, rosola il pollo in più riprese, prima dal lato della pelle, finché la pelle è ben dorata e il grasso si è sciolto, 10-12 minuti in totale. Trasferisci su un piatto, lasciando il grasso nella pentola.
- Aggiungi nella pentola la polvere di peperoncino guajillo, la polvere di peperoncino ancho, il cumino macinato e l’origano secco e mescola per 30 secondi finché profumati. Aggiungi l’aglio e cuoci per 1 minuto, mescolando perché le spezie non si attacchino. Unisci i pomodori e cuoci per 6-8 minuti finché ammorbiditi e densi.
- Raschia il composto di pomodoro e spezie nel frullatore e aggiungi circa 250 ml di brodo di pollo. Frulla fino a ottenere una crema molto liscia, poi versa di nuovo nella pentola. Porta a un leggero sobbollire.
- Sbatti la masa harina con 200 ml di brodo di pollo in un pentolino a fuoco medio finché liscia e leggermente addensata, 3-4 minuti. Incorpora questa pastella nella pentola per addensare il mole, poi aggiungi il restante brodo di pollo e il restante 1 cucchiaino di sale marino fino. Fai sobbollire per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio.
- Rimetti il pollo (e gli eventuali succhi) nella casseruola, adagiandolo nella salsa. Copri e fai sobbollire dolcemente per 35-40 minuti, girando i pezzi 1 o 2 volte, finché il pollo è tenero e cotto. Se la salsa si addensa troppo, allungala con un goccio d’acqua dal bollitore.
- Sbuccia la zucca chayote, tagliala a metà, elimina il torsolo, poi taglia a bocconcini. Spunta i fagiolini e tagliali a pezzetti. Aggiungi entrambi nella pentola e fai sobbollire senza coperchio per 10-12 minuti finché le verdure sono tenere ma ancora vivaci.
- Incorpora l’epazote e fai sobbollire per 2 minuti, poi assaggia e, se necessario, regola con un pizzico di sale marino fino in più. Lascia riposare fuori dal fuoco per 5 minuti perché i sapori si assestino. Servi caldo con abbondante salsa versata sul pollo e sulle verdure.
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Note della ricetta
Consigli
- Mantieni un sobbollore dolce una volta aggiunta la masa harina; un bollore forte può far attaccare la salsa sul fondo della pentola.
- Per il mole più liscio, frulla la salsa per 1 minuto intero, poi lasciala andare per altri 30 secondi dopo che sembra liscia.
- Sicurezza alimentare: assicurati che il pollo sia ben caldo in ogni parte prima di servire.
Sostituzioni
- Sostituisci le cosce di pollo con fusi di pollo per un risultato simile, ricco e con osso; fai sobbollire finché teneri.
- Sostituisci l’epazote con coriandolo fresco per un finale erbaceo diverso ma comunque fresco.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Raffredda rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda dolcemente in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa si è addensata, finché bollente. Congela fino a 2 mesi; scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 1h 45min (40min attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Messicana
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