Mole Amarillo Oaxaqueño (ragoût de poulet au mole jaune d’Oaxaca)

Parmi les nombreux moles d’Oaxaca, le mole amarillo est un ragoût salé, légèrement épaissi, plutôt qu’une sauce sombre tirant vers le sucré. Sa couleur et son caractère viennent de piments secs doux, de tomates, d’ail et de masa harina, qui donne à la sauce une texture lisse qui adhère bien au poulet avec os. La chayote, les haricots verts et l’épazote frais rendent le plat complet, en apportant du moelleux, de la fraîcheur et une finale herbacée distinctive. Servi chaud avec beaucoup de sauce, il est assez nourrissant pour le dîner tout en restant frais et aromatique.
Recette de l'équipe éditoriale de JustRecipes
Contenu vérifié : août 2026 Comment nos recettes sont élaborées
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Style de cuisine Cuisine familiale mexicaine d’Oaxaca
Niveau de piquant Moyen
Mode de préparation Cuisson en une seule casserole • Se prépare à l’avance • Adapté à la congélation
Temps nécessaire Mijoté longuement

Pourquoi cette recette fonctionne

  • Base de piment en couches: Le guajillo, l’ancho, le cumin, l’origan, l’ail et la tomate sont cuits ensemble avant d’être mixés, ce qui donne de la profondeur à la sauce avant d’y remettre le poulet.
  • Sauce épaissie à la masa: La masa harina donne au mole une texture légèrement crémeuse sans produits laitiers, ce qui l’aide à enrober le poulet et les légumes.
  • Structure classique de ragoût: Faire dorer le poulet, le laisser mijoter doucement dans la sauce, puis ajouter les légumes vers la fin permet de garder la viande tendre et les légumes bien colorés.

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Ajuster le piquant

  • Pour un mole plus doux: Réduis légèrement les poudres de piment et garde le cumin, l’origan, la tomate et l’épazote en équilibre pour que la sauce reste bien ronde.
  • Pour plus de piquant: Augmente l’ancho ou le guajillo progressivement, en goûtant une fois la sauce mijotée, afin que la saveur du piment ait le temps de se poser.

Notes d’authenticité

  • Mole amarillo d’Oaxaca: Le mole amarillo est l’un des styles de mole reconnus d’Oaxaca, généralement plus clair et plus herbacé que les moles plus foncés, avec de la masa pour donner du corps.
  • Le rôle de l’épazote: L’épazote frais donne au ragoût sa note herbacée distinctive ; la coriandre peut le remplacer, mais la saveur sera plus vive et moins traditionnelle.

Notes sur les ingrédients

  • Utilise du poulet avec os: Des hauts de cuisse ou des pilons avec os conviennent à la longue cuisson à frémissement, car ils restent juteux et apportent une profondeur savoureuse à la sauce.
  • Bien préparer la chayote: Épluche, retire le cœur et coupe la chayote en morceaux de la taille d’une bouchée afin qu’elle cuise uniformément et garde une légère fermeté dans le ragoût fini.
  • La masa compte: La masa harina donne à la sauce son arôme et sa texture caractéristiques de maïs ; la farine ordinaire épaissira, mais ne donnera pas la même saveur.

Conseils pour préparer à l’avance

  • Idéal à préparer à l’avance: Le mole se développe bien après repos, ce qui permet de le préparer la veille et de le réchauffer doucement avant de servir.
  • Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux, en ajoutant un trait d’eau si la sauce épaissie à la masa a raffermi au réfrigérateur.
  • Adapté à la congélation: Laisse refroidir rapidement, congèle dans un récipient hermétique, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer jusqu’à ce que ce soit bien chaud.

Équipement nécessaire

Blender Casserole Couteau de chef Fouet Grande marmite Planche à découper
Ingrédients
Instructions
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  1. Assaisonne les hauts de cuisse de poulet de tous côtés avec 1 c. à café de sel fin de mer. Dans une grande marmite à feu moyen-vif, fais dorer le poulet en plusieurs fois, côté peau en premier, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la graisse ait fondu, 10 à 12 minutes au total. Transfère sur une assiette, en laissant la graisse dans la marmite.
  2. Ajoute la poudre de piment guajillo, la poudre de piment ancho, le cumin moulu et l’origan séché dans la marmite et remue 30 secondes, jusqu’à ce que ça sente bon. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute, en remuant pour que les épices n’attachent pas. Ajoute les tomates et fais cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et confiturées.
  3. Racle le mélange tomate-épices dans un blender et ajoute environ 250 ml de bouillon de poulet. Mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis reverse dans la marmite. Porte à frémissement doux.
  4. Fouette la masa harina avec 200 ml de bouillon de poulet dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que ce soit lisse et légèrement épaissi, 3 à 4 minutes. Incorpore ce mélange dans la marmite au fouet pour épaissir le mole, puis ajoute le reste du bouillon de poulet et le 1 c. à café de sel fin de mer restant. Laisse frémir 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
  5. Remets le poulet (et ses jus) dans la marmite, en l’enfonçant dans la sauce. Couvre et laisse frémir doucement 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux une ou deux fois, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit. Si la sauce épaissit trop, détends avec un trait d’eau de la bouilloire.
  6. Épluche la chayote, coupe-la en deux, retire le cœur, puis coupe en morceaux de la taille d’une bouchée. Pare les haricots verts et coupe-les en petits tronçons. Ajoute les deux dans la marmite et laisse mijoter à découvert 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore bien vifs.
  7. Incorpore l’épazote et laisse frémir 2 minutes, puis goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer si besoin. Laisse reposer hors du feu 5 minutes pour que les saveurs se posent. Sers chaud, en nappant généreusement le poulet et les légumes de sauce.

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Notes de la recette

Conseils

  • Garde un frémissement doux une fois la masa harina ajoutée ; une forte ébullition peut faire attacher la sauce au fond de la marmite.
  • Pour un mole le plus lisse possible, mixe la sauce pendant une minute entière, puis laisse tourner encore 30 secondes après qu’elle semble lisse.
  • Sécurité alimentaire : assure-toi que le poulet soit bien chaud à cœur avant de servir.

Substitutions

  • Remplace les hauts de cuisse de poulet par des pilons de poulet pour un résultat similaire, riche et avec os ; laisse mijoter jusqu’à tendreté.
  • Remplace l’épazote par de la coriandre fraîche pour une finition herbacée différente mais toujours fraîche.

Conservation

  • Réfrigérer jusqu'à 3 jours
  • Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux, en ajoutant un trait d’eau si la sauce a épaissi, jusqu’à ce que ce soit très chaud. Congèle jusqu’à 2 mois ; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

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Aperçu de la recette

  • Portions: 4 portions
  • Temps total: 1h 45min (40min actif)
  • Difficulté: Avancé
  • Cuisine: Mexicaine
Adapté à la congélation
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Bouillon de poulet

1 cup ≈ 240 ml
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Cumin moulu

1 cup ≈ 96 g
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Masa harina

1 cup ≈ 100 g
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Sel marin fin

1 cup ≈ 268.8 g
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