Mole Amarillo Oaxaqueño (guisado de frango com mole amarelo de Oaxaca)

Entre os muitos moles de Oaxaca, o mole amarillo é um guisado salgado, ligeiramente espessado, em vez de um molho escuro com tendência ao doce. A sua cor e carácter vêm de malaguetas secas quentes, tomates, alho e masa harina, que dá ao molho um corpo suave que adere bem ao frango com osso. Chuchu, feijão-verde e epazote fresco fazem o prato parecer completo, acrescentando maciez, frescura e um final herbáceo distinto. Servido quente com bastante molho, é substancial o suficiente para o jantar, mantendo-se fresco e aromático.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Cozinha caseira mexicana de Oaxaca
Nível de picância Médio
Modo de preparo Cozinha numa só panela • Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Base de malagueta em camadas: Guajillo, ancho, cominhos, orégãos, alho e tomate são cozinhados juntos antes de triturar, dando profundidade ao molho antes de voltar a juntar o frango.
  • Molho espessado com masa harina: A masa harina dá ao mole uma textura ligeiramente cremosa sem laticínios, ajudando-o a aderir ao frango e aos legumes.
  • Estrutura clássica de guisado: Dourar o frango, cozinhá-lo em lume brando no molho e, depois, juntar os legumes perto do fim mantém a carne tenra e os legumes vivos.

Tire o máximo proveito desta receita

Ajustar a picância

  • Para um mole mais suave: Reduza ligeiramente os pós de malagueta e mantenha o cominho, os orégãos, o tomate e o epazote em equilíbrio para que o molho continue com um sabor harmonioso.
  • Para mais picante: Aumente o ancho ou o guajillo gradualmente, provando depois de o molho ter fervido em lume brando para que o sabor da malagueta tenha tempo de assentar.

Notas de autenticidade

  • Mole amarelo de Oaxaca: O mole amarillo é um dos estilos de mole reconhecidos de Oaxaca, normalmente mais leve e mais herbal do que os moles mais escuros, com masa usada para dar corpo.
  • O papel do epazote: O epazote fresco dá ao guisado o seu toque herbal característico; os coentros podem servir de substituto, mas o sabor ficará mais vivo e menos tradicional.

Notas sobre ingredientes

  • Use frango com osso: Coxas ou pernas com osso são ideais para a cozedura lenta, porque se mantêm suculentas e dão mais profundidade saborosa ao molho.
  • Prepare o chuchu corretamente: Descasque, retire o miolo e corte o chuchu em pedaços do tamanho de uma dentada, para que cozinhe por igual e mantenha uma textura ligeiramente firme no guisado pronto.
  • A masa faz diferença: A masa harina dá ao molho o seu aroma e textura característicos de milho; a farinha comum vai engrossar, mas não dará o mesmo sabor.

Dicas para preparar com antecedência

  • Ótimo para preparar com antecedência: O mole desenvolve-se bem depois de repousar, o que o torna adequado para cozinhar com um dia de antecedência e reaquecer suavemente antes de servir.
  • Reaqueça suavemente: Aquece numa caçarola em lume brando, juntando um pouco de água se o molho engrossado com masa tiver ficado firme no frigorífico.
  • Adequado para congelar: Arrefece rapidamente, congela num recipiente hermético e depois descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer até ficar bem quente.

Equipamento de que vai precisar

Faca de chef Liquidificador Panela grande Tábua de corte Tacho Vara de arames
Ingredientes
Instruções
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  1. Tempera as coxas de frango por todo com 1 c. chá do sal marinho fino. Num tacho grande em lume médio-alto, doura o frango por tandas, primeiro com a pele virada para baixo, até a pele ficar bem dourada e a gordura derreter, 10 a 12 minutos no total. Transfere para um prato, deixando a gordura no tacho.
  2. Adiciona ao tacho o pó de malagueta guajillo, o pó de malagueta ancho, os cominhos moídos e os orégãos secos e mexe por 30 segundos, até ficar aromático. Adiciona o alho e cozinha por 1 minuto, mexendo para que as especiarias não queimem. Junta os tomates e cozinha por 6 a 8 minutos, até amolecerem e ficarem com textura de compota.
  3. Raspa a mistura de tomate e especiarias para um liquidificador e adiciona cerca de 250 ml do caldo de frango. Tritura até ficar muito liso e, depois, deita de volta no tacho. Leva a um lume brando.
  4. Bate a masa harina com 200 ml do caldo de frango num tacho em lume médio até ficar liso e ligeiramente espesso, 3 a 4 minutos. Bate esta mistura no tacho para engrossar o mole e, em seguida, junta o restante caldo de galinha e a restante 1 c. chá de sal marinho fino. Deixa ferver em lume brando durante 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho cobrir as costas de uma colher.
  5. Volta a colocar o frango (e quaisquer sucos) na panela, acomodando-o no molho. Tapa e deixa cozinhar em lume brando durante 35 a 40 minutos, virando os pedaços 1 ou 2 vezes, até o frango ficar tenro e bem cozinhado. Se o molho engrossar demasiado, dilui com um pouco de água da chaleira.
  6. Descasca o chuchu, corta-o ao meio, retira o caroço e corta em pedaços do tamanho de uma dentada. Retira as pontas às vagens e corta-as em pedaços curtos. Junta ambos ao tacho e deixa cozinhar destapado durante 10 a 12 minutos, até os legumes ficarem tenros mas ainda vivos.
  7. Envolve o epazote e deixa cozinhar em lume brando durante 2 minutos; depois prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário. Deixa repousar fora do lume durante 5 minutos para os sabores assentarem. Serve bem quente, com bastante molho por cima do frango e dos legumes.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém o lume brando depois de adicionares a masa harina; uma fervura forte pode fazer o molho agarrar ao fundo do tacho.
  • Para o mole mais liso, tritura o molho durante 1 minuto inteiro e deixa triturar mais 30 segundos depois de parecer liso.
  • Segurança alimentar: certifica-te de que o frango está bem quente por dentro antes de servir.

Substituições

  • Substitui as coxas de frango por pernas de frango para um resultado semelhante, rico e com osso; deixa cozinhar em lume brando até ficar tenro.
  • Substitui o epazote por coentros frescos para um final diferente, mas ainda fresco e aromático.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece rapidamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho em lume baixo, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado, até ficar bem quente. Congela até 2 meses; descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 1h 45min (40min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Mexicana
Apto para congelar
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