Mole Amarillo Oaxaqueño (estofado de pollo en mole amarillo oaxaqueño)

• 900 g Contramuslos de pollo, con hueso y piel
• 2 cdtas Sal marina fina
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 1 cda Chile ancho en polvo
• 1 cdta Comino molido
• 2 cdtas Orégano seco
• 5 dientes Ajo
• 500 g Tomate, maduro
• 1.25 litros Caldo de pollo
• 60 g Masa harina
• 2 medianos Chayote
• 250 g Judías verdes
• 10 g Epazote, fresco

1. Sazona los muslos de pollo por todas partes con 1 tsp de la sal marina fina. En una olla grande a fuego medio-alto, dora el pollo por tandas, primero con la piel hacia abajo, hasta que la piel esté bien dorada y haya soltado la grasa, 10 a 12 minutos en total. Pásalo a un plato, dejando la grasa en la olla.
2. Añade a la olla el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido y el orégano seco, y remueve durante 30 segundos hasta que desprendan aroma. Añade el ajo y cocina 1 minuto, removiendo para que las especias no se quemen. Incorpora los tomates y cocina de 6 a 8 minutos, hasta que se ablanden y queden melosos.
3. Raspa la mezcla de tomate y especias en una batidora y añade unos 250 ml del caldo de pollo. Tritura hasta que quede muy fino, luego vuelve a verter en la olla. Lleva a un hervor suave.
4. Bate la masa harina con 200 ml del caldo de pollo en un cazo a fuego medio hasta que quede homogéneo y ligeramente espeso, 3 a 4 minutos. Incorpora esta mezcla a la olla batiendo para espesar el mole, luego añade el resto del caldo de pollo y la 1 cucharadita restante de sal marina fina. Cocina a fuego lento 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
5. Devuelve el pollo (y sus jugos) a la olla, acomodándolo en la salsa. Tapa y cocina a fuego lento suavemente de 35 a 40 minutos, dando la vuelta a las piezas una o dos veces, hasta que el pollo esté tierno y bien hecho. Si la salsa espesa demasiado, aligérala con un chorrito de agua del hervidor.
6. Pela el chayote, pártelo por la mitad, retira el corazón y luego córtalo en trozos de bocado. Despunta las judías verdes y córtalas en trozos cortos. Añade ambos a la olla y cocina a fuego lento sin tapar de 10 a 12 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero aún vivas de color.
7. Incorpora el epazote y cocina a fuego lento 2 minutos; luego prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta. Deja reposar fuera del fuego durante 5 minutos para que los sabores se asienten. Sirve caliente, con abundante salsa por encima del pollo y las verduras.

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