Tamal de Cazuela (cazuela de masa al horno con pollo y salsa roja de chile)
Por qué funciona esta receta
- Sabor a tamal, método de cazuela: Hidratar la masa harina con caldo de pollo caliente y manteca de cerdo aporta la textura tierna de maíz asociada a los tamales, mientras que hornearlo todo en una sola fuente mantiene el método práctico.
- Profundidad integrada: El líquido de cocción del pollo sazona la masa, mientras que la salsa de tomate y guajillo aporta color, un picor suave y una acidez sabrosa entre las capas.
- Contundente y fácil de cortar en rebanadas: Hornear y dejar reposar la masa la convierte en un plato sustancioso y fácil de porcionar, con textura suave de maíz, pollo deshebrado y un acabado brillante de chile.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Tamal tipo cazuela: El plato conserva los elementos esenciales del tamal — masa, relleno salado y salsa de chile — pero los hornea juntos en lugar de cocer al vapor paquetes individuales en hojas.
- Para servir al centro: Es ideal para servir de forma relajada desde la fuente de horno: déjalo reposar para cortes más limpios, o sírvelo más tierno y fácil de comer a cucharadas directamente de la fuente.
Notas sobre ingredientes
- Usa masa harina: La harina de maíz nixtamalizado (masa harina) es esencial para lograr la textura adecuada tipo tamal; la harina de maíz común se hidrata de otra manera y no dará el mismo cuajado tierno.
- La manteca de cerdo aporta riqueza: La manteca de cerdo aporta a la masa el sabor redondo tradicional y una estructura tierna. Se puede usar aceite vegetal, pero la textura final será más ligera.
- Carácter del guajillo: El guajillo aporta un color rojo ladrillo y un calor suave de chile seco, más que un picor intenso. El ancho da una salsa algo más dulce y más suave.
Notas sobre los tiempos
- Principalmente cocer a fuego lento y hornear: El trabajo activo está en desmenuzar el pollo, hacer la salsa y montar las capas; el tiempo restante es en gran parte cocción sin intervención.
- Reposa antes de cortar: Deja reposar el tamal horneado 10–15 minutos para que la masa se asiente y las porciones se corten más limpiamente.
- Sirve caliente: La textura está mejor cuando el centro se ha cuajado pero la cazuela aún está caliente, con la salsa brillante y la masa tierna.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara los componentes con antelación: El pollo se puede escalfar y desmenuzar con antelación, y la salsa se puede preparar antes. Recalienta el caldo reservado antes de mezclarlo con la masa.
- Recalienta suavemente: Recalienta las porciones en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, cubriendo ligeramente si la parte superior se dora demasiado rápido.
- Congela en porciones: Deja enfriar por completo, envuelve bien las porciones y congela. Descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar hasta que esté muy caliente por dentro.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Pollo
Salsa roja de chile
Masa y montaje
Instrucciones
- Pon los muslos de pollo en una olla grande con la cebolla y 2 dientes de ajo. Vierte el caldo de pollo, añade 1 cdta de sal marina fina y lleva a un hervor suave. Cocina durante 30–35 minutos hasta que el pollo esté tierno y se separe del hueso.
- Saca el pollo y déjalo hasta que se enfríe lo suficiente para manipularlo; luego desmenuza la carne y desecha la piel y los huesos. Cuela el líquido de cocción en una jarra y mantenlo caliente. Necesitas 750 ml para la masa; guarda el resto para aligerar la salsa si hace falta.
- Calienta 1 cda de manteca de cerdo en un cazo a fuego medio. Pica finamente el ajo restante y añádelo, cocinando 30 segundos hasta que desprenda aroma. Ralla los tomates en el cazo (desechando las pieles), luego incorpora el chile guajillo en polvo, el comino molido, el orégano seco y la 1 cdta restante de sal marina fina.
- Cocina la salsa a fuego bajo durante 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese y quede brillante. Si se espesa demasiado, aligérala con un chorrito del caldo caliente reservado. Retira del fuego.
- Precalienta el horno a 180°C (355°F). En un bol, bate la harina de maíz nixtamalizada (masa harina) con 750 ml de caldo caliente reservado hasta que quede lisa, luego incorpora batiendo 90 g de manteca de cerdo hasta que se integre por completo. La mezcla debe quedar espesa pero untuosa; si está muy densa, bate un poco más de caldo caliente.
- Extiende la mitad de la masa en una fuente de horno, alisando la superficie. Reparte por encima la mitad del pollo desmenuzado y luego rocía con la mitad de la salsa roja de chile. Repite con la masa, el pollo y la salsa restantes, y luego haz remolinos suaves en la superficie con el dorso de una cuchara.
- Hornea durante 35–40 minutos hasta que la cazuela esté cuajada, los bordes estén ligeramente dorados y un cuchillo insertado en el centro salga casi limpio. Deja reposar 10 minutos para que se corte bien. Corta en porciones y sirve caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Para cortes limpios, deja reposar el tamal 10–15 minutos después de hornear y luego corta con un cuchillo afilado, limpiándolo entre cortes.
- Si prefieres una textura más suave, para comer a cucharadas, hornea hasta que el centro esté justo cuajado y sirve directamente de la fuente en lugar de cortar.
- Si lo sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el pollo esté cocinado hasta quedar muy caliente en toda su extensión y sin nada de color rosado.
Sustituciones
- Sustituye los muslos de pollo por pechuga de pollo para un relleno más magro; cuece a fuego lento hasta que esté justo hecha y luego desmenúzala.
- Sustituye la manteca de cerdo por aceite vegetal para un sabor más ligero, aunque la textura será menos tradicional.
- Sustituye el chile guajillo en polvo por chile ancho en polvo para una salsa roja de chile algo más dulce y suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo, luego tapa y refrigera. Recalienta las porciones en un horno a 180°C (355°F) durante 15–20 minutos hasta que estén muy calientes, o en el microondas en tandas cortas. Congela las porciones bien envueltas hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 35min (40min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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