Tamales (paquetes de masa de maíz con cerdo y salsa roja de chile)

Relleno de cerdo con chile rojo

• 16 piezas Hojas de maíz, secas
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 2 cdas Manteca de cerdo
• 500 g Cerdo picado
• 3 dientes Ajo
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 1 cdta Comino molido
• 1 cdta Orégano seco
• 2 cdtas Sal marina fina
• 750 ml Caldo de pollo

Masa y montaje

• 300 g Masa harina
• 120 g Manteca de cerdo
• 450 ml Caldo de pollo, templada

Para servir

• 2 piezas Lima
• 10 g Cilantro fresco

1. Remoja las hojas de maíz en agua muy caliente durante 45 minutos hasta que estén flexibles, manteniéndolas sumergidas. Escurre bien y mantenlas cubiertas con un paño de cocina limpio para que se mantengan blandas mientras trabajas.
2. Pica finamente la cebolla y machaca el ajo. Calienta 2 tbsp de manteca de cerdo en un cazo a fuego medio, luego cocina la cebolla con una pizca de la sal durante 6 a 8 minutos hasta que se ablande.
3. Añade la carne picada de cerdo y cocina de 8 a 10 minutos, desmenuzándola, hasta que deje de estar rosada. Incorpora el ajo, el chile guajillo en polvo, el comino y el orégano y cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma.
4. Vierte 750 ml de caldo de pollo y lleva a un hervor suave. Cocina de 35 a 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y el líquido se haya reducido a una salsa roja espesa que se pueda servir con cuchara; sazona con 1 tsp de la sal.
5. Mientras el relleno hierve a fuego lento, prepara la masa. En un bol, bate 120 g de manteca de cerdo hasta que esté más clara y cremosa, unos 2 minutos.
6. Añade la harina de maíz nixtamalizada y la 1 tsp de sal restante, y mezcla bien. Incorpora poco a poco 450 ml de caldo de pollo caliente hasta obtener una masa suave y untuosa que mantenga la forma; debe sentirse como un puré de patata espeso.
7. Prepara una vaporera en una olla grande con una buena cantidad de agua que quede por debajo de la rejilla de vapor, y luego lleva a un hervor suave y constante. Desgarra unas cuantas hojas remojadas en tiras finas para atar.
8. Coloca una hoja con el lado liso hacia arriba y extiende unas 2 tbsp de masa en el centro, dejando un borde en los lados y en la parte superior. Pon una línea de relleno de cerdo en el centro, luego dobla los lados para encerrar el relleno y dobla hacia arriba el extremo estrecho; ata con una tira si es necesario.
9. Coloca los tamales de pie en la vaporera con los extremos abiertos hacia arriba, acomodándolos bien juntos para que no se deshagan. Tapa y cuece al vapor de 60 a 70 minutos, añadiendo agua hirviendo según sea necesario, hasta que la masa esté cuajada y se desprenda limpiamente de la hoja.
10. Deja reposar los tamales fuera del fuego, tapados, durante 10 minutos para que se asienten. Sirve caliente con gajos de lima y espolvorea cilantro fresco por encima.

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