Beef Wellington con duxelles de champiñones

• 700 g Solomillo de ternera, de la parte central, atado si es necesario
• 40 g Mantequilla sin sal
• 2 medianos Chalota
• 500 g Champiñones marrones, firmes y secos
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 2 cdas Mostaza inglesa
• 120 g Prosciutto
• 320 g Hojaldre, mejor si es solo de mantequilla
• 1 Huevo

1. Seca la carne con papel y recorta la telilla plateada si es necesario. Calienta una sartén a fuego alto y sella la carne en la mantequilla de 2 a 3 minutos por lado hasta que esté bien dorada por todas partes. Pásala a una rejilla para que se enfríe durante 10 minutos.
2. Pica finamente las chalotas y las setas. En la misma sartén a fuego medio, cocina las chalotas en la mantequilla restante durante 2 minutos; luego añade los champiñones y las hojas de tomillo (desecha los tallos leñosos). Cocina, removiendo a menudo, durante 15 a 20 minutos hasta que la mezcla esté muy seca y con textura de pasta; luego deja enfriar por completo.
3. Unta la ternera ya fría por todas partes con la mostaza inglesa. Coloca las lonchas de prosciutto sobre una tabla, ligeramente superpuestas, formando un rectángulo lo bastante grande para envolver la ternera. Extiende las duxelles ya frías de manera uniforme sobre el prosciutto; luego enrolla bien apretado alrededor de la ternera para formar un cilindro prolijo.
4. Refrigera la ternera envuelta durante 20 minutos para que mantenga la forma. Mientras tanto, estira el hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo lo bastante grande para encerrar por completo la ternera. Bate el huevo para glasear.
5. Coloca el cilindro de ternera frío en el centro del hojaldre y envuélvelo bien ajustado, sellando bien la unión y los extremos. Colócalo con la unión hacia abajo en una bandeja de horno y pincela por todas partes con el huevo batido. Refrigera durante 10 minutos mientras calientas el horno a 220°C (430°F).
6. Hornea durante 10 minutos; luego baja el horno a 200°C (390°F) y hornea 20 a 25 minutos más, hasta que el hojaldre esté de un dorado intenso. Comprueba el centro con un termómetro: busca 50 a 52°C para una ternera rosada, o hornea un poco más para que quede más hecha. Deja reposar de 10 a 15 minutos antes de cortar en rebanadas gruesas para obtener capas limpias.

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