Beef Wellington mit Pilz-Duxelles
Warum dieses Rezept gelingt
- Tiefe herzhafte Aromen: Senf, Prosciutto und thymianwürzige Pilzduxelles bauen Aroma um das milde, zarte Rindfleisch auf, ohne es zu überdecken.
- Knuspriger Teigabschluss: Die Duxelles zu kochen, bis sie pastenartig und trocken ist, hilft, den Blätterteig vor zu viel Feuchtigkeit zu schützen.
- Klassische Wellington-Struktur: Das Rindfleisch vor dem Backen scharf anzubraten, einzuwickeln und zu kühlen, gibt dem Paket eine saubere Form und sorgt für klar definierte Scheiben.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Einwickeln abkühlen lassen: Lass sowohl das angebratene Rindfleisch als auch die Duxelles vor dem Zusammensetzen vollständig abkühlen, damit der Teig nicht weich wird oder schmilzt.
- Kühlen für die Form: Die kurzen Kühlphasen machen das eingewickelte Rindfleisch und den Teig fester, sodass sich der Wellington leichter verschließen lässt und weniger leicht zusammensackt.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Eine Ruhezeit von 10 bis 15 Minuten hilft dem Rindfleisch, sich zu setzen, und ergibt beim Anschneiden sauberere Schichten.
Hinweise zu Zutaten
- Mittelstück vom Filet wählen: Ein Stück aus der Mitte gart gleichmäßiger und ergibt eingewickelt eine gleichmäßig runde Form.
- Trockene, feste Pilze verwenden: Pilze mit weniger Oberflächenfeuchtigkeit kochen schneller zu einer konzentrierten Duxelles ein.
- Blätterteig mit Butter hilft: Blätterteig nur mit Butter hat ein kräftigeres Aroma und eine bessere blättrige Textur als fettärmerer Teig.
Häufige Fehler
- Die Duxelles feucht lassen: Eine feuchte Pilzmischung kann den Teig durchweichen und die Schichten verwischen; koche sie, bis sie dick und pastenartig aussieht.
- Einwickeln, solange es warm ist: Warmes Rindfleisch oder warme Duxelles kann den Teig weich machen, bevor er in den Ofen kommt, wodurch sich das Paket schwerer handhaben lässt.
- Sich nur auf die Zeit verlassen: Verwende für Genauigkeit ein Thermometer: Ziel sind 50–52°C (120–125°F) für rosa Rindfleisch oder mindestens 60°C (140°F), wenn rohes Fleisch vermieden werden sollte.
Tipps zum Vorbereiten
- Komponenten vorbereiten: Die Duxelles kann im Voraus gekocht und bis zur Verwendung gekühlt werden, was das finale Zusammensetzen leichter macht.
- Kurz vor dem Backen einwickeln: Für die beste Teigtextur die letzte Teigschicht kurz vor dem Backen anbringen, statt den ganzen Wellington zu lange stehen zu lassen.
- Reste schonend aufwärmen: Scheiben auf einem Backblech bei 180°C (355°F) aufwärmen, bis sie richtig heiß sind; vermeide die Mikrowelle, sie macht den Teig weich.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Tupfe das Rindfleisch trocken und entferne bei Bedarf die Silberhaut. Erhitze eine Pfanne auf hoher Stufe und brate das Rindfleisch in der Butter 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf an, bis es rundum gut gebräunt ist. Auf ein Gitter legen und 10 Minuten abkühlen lassen.
- Schalotten und Pilze fein hacken. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Schalotten in der restlichen Butter 2 Minuten garen, dann die Pilze und die Thymianblättchen zugeben (die holzigen Stiele entsorgen). Unter häufigem Rühren 15 bis 20 Minuten garen, bis die Mischung sehr trocken und pastenartig ist, dann vollständig abkühlen lassen.
- Das abgekühlte Rindfleisch rundum mit englischem Senf bestreichen. Die Prosciutto-Scheiben auf ein Brett legen, leicht überlappend, sodass ein Rechteck entsteht, das groß genug ist, um das Rindfleisch einzuwickeln. Die abgekühlte Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto verteilen, dann fest um das Rindfleisch aufrollen, sodass eine saubere Rolle entsteht.
- Das eingewickelte Rindfleisch 20 Minuten kalt stellen, damit es die Form behält. Inzwischen den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Rindfleisch vollständig einzuschließen. Das Ei zum Bestreichen verquirlen.
- Die gekühlte Rindfleischrolle in die Mitte des Teigs legen und eng einwickeln, dabei Naht und Enden gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech setzen und rundum mit dem verquirlten Ei bestreichen. 10 Minuten kalt stellen, während du den Ofen auf 220°C (430°F) vorheizt.
- 10 Minuten backen, dann den Ofen auf 200°C (390°F) reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist. Die Mitte mit einem Thermometer prüfen: 50 bis 52°C für rosa Rindfleisch anpeilen oder für stärker gegart etwas länger backen. Vor dem dicken Aufschneiden 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, damit die Schichten sauber bleiben.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Die Duxelles muss sehr trocken gegart werden; jede Feuchtigkeit weicht den Teig auf und lässt die Schichten verschwimmen.
- Für die saubersten Scheiben das Wellington auf einem Gitter ruhen lassen, damit der Boden knusprig bleibt, dann ein scharfes Wellenschliffmesser mit sanften Sägebewegungen verwenden.
- Wenn du für jemanden servierst, der nicht durchgegartes Fleisch vermeiden sollte, backe, bis die Mitte mindestens 60°C erreicht, und lasse es vor dem Aufschneiden gut ruhen.
Alternativen
- Ersetze englischen Senf durch Dijon-Senf für eine mildere Schärfe.
- Ersetze Cremini-Pilze durch Champignons für eine leichtere, feinere Duxelles.
- Ersetze Prosciutto durch Kochschinken für eine etwas weniger salzige Hülle.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Reste vollständig abkühlen lassen, dann gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben auf einem Backblech bei 180°C (355°F) 10 bis 15 Minuten aufwärmen, bis sie richtig heiß sind; die Mikrowelle vermeiden, da sie den Teig weich macht.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Eier Gluten Milch Weizen
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