Beef Wellington mit Rotweinsoße

Wellington

• 800 g Rinderfilet, aus der Mitte
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Dijon-Senf
• 2 Schalotte, mittelgroß
• 500 g Braune Champignons
• 60 g Ungesalzene Butter
• 6 Zweige Frischer Thymian
• 120 g Prosciutto
• 320 g Blätterteig, am besten nur mit Butter
• 1 Ei

Rotweinsoße

• 250 ml Rotwein, trocken
• 400 ml Rinderfond

1. Das Rindfleisch trocken tupfen, dann rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch 2 bis 3 Minuten pro Seite, auch an den Enden, scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist. Auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.
2. Schalotten und Pilze fein hacken. Die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, dann die Schalotten 2 Minuten garen, bis sie weich sind. Die Pilze zugeben und 12 bis 15 Minuten garen, dabei häufig rühren, bis die Mischung sehr trocken ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist; die Thymianblätter abzupfen und bei Bedarf mit einer Prise Salz und Pfeffer aus den abgemessenen Mengen leicht würzen.
3. Das abgekühlte Rindfleisch rundum mit dem Dijon-Senf bestreichen. Die Prosciutto-Scheiben auf ein Brett legen, leicht überlappend zu einem Rechteck, dann die Pilzduxelles gleichmäßig darauf verstreichen. Das Rindfleisch an eine Kante legen und fest aufrollen, dann 20 Minuten kalt stellen, damit es die Form behält.
4. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen und ein Backblech zum Aufheizen hineinstellen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Rindfleisch einzuwickeln. Das gekühlte Rindfleisch auswickeln, in die Mitte legen, fest in den Teig einwickeln und die Ränder verschließen; das Ei verquirlen und rundum bestreichen.
5. Den Wellington auf das heiße Blech setzen und 25 bis 35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist. Für medium-rare nach dem Ruhen eine Kerntemperatur von etwa 52°C (125°F) anstreben oder für medium etwas länger backen. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
6. Während der Wellington backt, den Rotwein in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist. Die Rinderbrühe zugeben und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße glänzt und leicht eingedickt ist. Abschmecken und die Würzung bei Bedarf mit etwas mehr von deinem abgemessenen Salz und Pfeffer anpassen, dann zusammen mit dem aufgeschnittenen Wellington servieren.

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