Beef Wellington avec sauce au vin rouge

Wellington

• 800 g Filet de bœuf, dans le cœur du morceau
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 1 c. à s. Huile d’olive
• 2 c. à s. Moutarde de Dijon
• 2 Échalote, moyen
• 500 g Champignons de Paris bruns
• 60 g Beurre doux
• 6 brins Thym frais
• 120 g Prosciutto
• 320 g Pâte feuilletée, de préférence pur beurre
• 1 Œuf

Sauce au vin rouge

• 250 ml Vin rouge, sec
• 400 ml Bouillon de bœuf

1. Éponge le bœuf, puis assaisonne-le partout avec le sel et le poivre. Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu vif et saisis le bœuf 2 à 3 minutes de chaque côté, y compris les extrémités, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Transfère sur une assiette et laisse refroidir complètement.
2. Hache finement les échalotes et les champignons. Fais fondre le beurre dans la même poêle sur feu moyen, puis fais cuire les échalotes 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajoute les champignons et fais cuire 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange soit très sec et qu’il ne reste plus de liquide ; effeuille le thym et assaisonne légèrement avec une pincée de sel et de poivre prélevée sur les quantités mesurées si besoin.
3. Badigeonne le bœuf refroidi de moutarde de Dijon sur toute la surface. Dispose les tranches de prosciutto sur une planche, en les faisant légèrement se chevaucher pour former un rectangle, puis étale uniformément la duxelles de champignons par-dessus. Place le bœuf sur un bord et roule bien serré, puis réfrigère 20 minutes pour l’aider à garder sa forme.
4. Préchauffe le four à 200°C (390°F) et mets une plaque de cuisson à l’intérieur pour la chauffer. Sur un plan de travail légèrement fariné, étale la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper le bœuf. Déballe le bœuf refroidi, place-le au centre, enveloppe-le bien serré dans la pâte et soude les bords ; bats l’œuf et badigeonne partout.
5. Transfère le Wellington sur la plaque chaude et fais cuire 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Pour une cuisson saignante, vise une température à cœur d’environ 52°C (125°F) après repos, ou fais cuire un peu plus longtemps pour une cuisson à point. Laisse reposer 10 minutes avant de trancher.
6. Pendant la cuisson du Wellington, verse le vin rouge dans une casserole et fais frémir sur feu moyen jusqu’à réduction d’environ moitié. Ajoute le bouillon de bœuf et laisse frémir 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre mesurés si besoin, puis sers à côté du Wellington tranché.

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