Beef Wellington με σάλτσα κόκκινου κρασιού

Wellington

• 800 g Φιλέτο μοσχαριού, από το κέντρο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 1 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. Μουστάρδα Ντιζόν
• 2 Σαλότα, μεσαίο
• 500 g Καφέ μανιτάρια σαμπινιόν
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 6 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 120 g Προσούτο
• 320 g Σφολιάτα, προτιμότερο με βούτυρο
• 1 Αβγό

Σάλτσα κόκκινου κρασιού

• 250 ml Κόκκινο κρασί, αποξηραμένο
• 400 ml Ζωμός μοσχαριού

1. Σκούπισε το μοσχάρι, μετά αλάτισε και πιπέρωσε παντού. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σφράγισε το μοσχάρι για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μαζί και τις άκρες, μέχρι να ροδίσει καλά. Μετάφερέ το σε πιάτο και άφησέ το να κρυώσει εντελώς.
2. Ψιλόκοψε τα ασκαλώνια και τα μανιτάρια. Λιώσε το βούτυρο στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μετά μαγείρεψε τα ασκαλώνια για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Πρόσθεσε τα μανιτάρια και μαγείρεψέ τα για 12 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα να είναι πολύ στεγνό και να μην έχει μείνει υγρό· πρόσθεσε τα φυλλαράκια θυμαριού και αλάτισε και πιπέρωσε ελαφρά με μια πρέζα από το μετρημένο αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.
3. Άλειψε το κρύο μοσχάρι παντού με τη μουστάρδα Dijon. Άπλωσε τις φέτες προσούτο σε επιφάνεια κοπής, να επικαλύπτονται ελαφρά ώστε να σχηματίσουν ορθογώνιο, και μετά άπλωσε ομοιόμορφα από πάνω το duxelles μανιταριών. Βάλε το μοσχάρι στη μία άκρη και τύλιξέ το σφιχτά, μετά βάλε το στο ψυγείο για 20 λεπτά για να κρατήσει το σχήμα του.
4. Ζέστανε τον φούρνο στους 200°C (390°F) και βάλε μέσα ένα ταψί να ζεσταθεί. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, άνοιξε τη σφολιάτα σε ορθογώνιο αρκετά μεγάλο ώστε να τυλίξει το μοσχάρι. Ξετύλιξε το κρύο μοσχάρι, βάλε το στο κέντρο, τύλιξέ το σφιχτά με τη σφολιάτα και σφράγισε τις άκρες· χτύπα το αυγό και άλειψε παντού.
5. Μετάφερε το Wellington στο καυτό ταψί και ψήσε για 25 έως 35 λεπτά, μέχρι η σφολιάτα να γίνει βαθιά χρυσαφένια. Για μέτριο προς ωμό, στόχευσε σε εσωτερική θερμοκρασία περίπου 52°C (125°F) μετά το ξεκούρασμα, ή ψήσε λίγο παραπάνω για μέτριο. Άφησέ το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψεις.
6. Όσο ψήνεται το Wellington, ρίξε το κόκκινο κρασί σε κατσαρόλα και σιγόβρασε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό. Πρόσθεσε τον ζωμό μοσχαριού και σιγόβρασε για 10 έως 15 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και να δέσει ελαφρά. Δοκίμασε και ρύθμισε το αλατοπίπερο με λίγο ακόμη από το μετρημένο αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται, και μετά σέρβιρε δίπλα στο κομμένο Wellington.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.