Beef Wellington con salsa de vino tinto

Wellington

• 800 g Solomillo de ternera, de la parte central
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 1 cda Aceite de oliva
• 2 cdas Mostaza de Dijon
• 2 Chalota, mediano
• 500 g Champiñones marrones
• 60 g Mantequilla sin sal
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 120 g Prosciutto
• 320 g Hojaldre, mejor si es solo de mantequilla
• 1 Huevo

Salsa de vino tinto

• 250 ml Vino tinto, seco
• 400 ml Caldo de ternera

1. Seca la ternera con papel, luego sazona por todas partes con la sal y la pimienta. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto y dora la ternera de 2 a 3 minutos por lado, incluidos los extremos, hasta que esté bien dorada. Pásala a un plato y deja que se enfríe por completo.
2. Pica finamente las chalotas y las setas. Derrite la mantequilla en la misma sartén a fuego medio y cocina las chalotas 2 minutos hasta que se ablanden. Añade las setas y cocina de 12 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la mezcla esté muy seca y no quede líquido; deshoja el tomillo e incorpóralo y sazona ligeramente con una pizca de sal y pimienta de las cantidades medidas si hace falta.
3. Unta la ternera ya fría por todas partes con la mostaza de Dijon. Coloca las lonchas de prosciutto sobre una tabla, superponiéndolas ligeramente para formar un rectángulo, y luego extiende la duxelles de setas de manera uniforme por encima. Coloca la ternera en un borde y enrolla bien apretado, luego refrigera 20 minutos para ayudar a que mantenga la forma.
4. Precalienta el horno a 200°C (390°F) y mete una bandeja de horno dentro para que se caliente. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el hojaldre en un rectángulo lo bastante grande como para envolver la ternera. Desenvuelve la ternera fría, colócala en el centro, envuélvela bien apretada con el hojaldre y sella los bordes; bate el huevo y pincela por todas partes.
5. Pasa el Wellington a la bandeja caliente y hornea de 25 a 35 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado. Para un punto poco hecho, busca una temperatura interna de unos 52°C (125°F) después del reposo, o hornea un poco más para al punto. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.
6. Mientras se hornea el Wellington, vierte el vino tinto en un cazo y cuece a fuego medio hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Añade el caldo de ternera y cuece de 10 a 15 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espeso. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de la sal y la pimienta medidas si hace falta, y luego sirve junto al Wellington cortado.

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